5 Variétés de Chou et Leurs Modes de Cuisson
Redécouvrez le chou, un légume de saison à la fois polyvalent et savoureux.
Il existe près de 400 variétés de choux, toutes fort différentes. Chou pommé vert, blanc ou rouge, chou de Milan, chou cavalier, chou frisé et tous les choux chinois, Bok choy, Gai lon, de Pékin font partie de cette grande famille et offrent sensiblement les mêmes avantages nutritionnels. Les choux sont également des vedettes parmi les aliments fonctionnels qui préviennent ou combattent le cancer.
On mange le chou cru ou cuit, en salade ou dans les sautés, les potages, les plats mijotés ou en légume d’accompagnement. La célèbre choucroute est en fait du chou fermenté que l’on obtient en ajoutant du sel sur le chou finement émincé afin de stimuler la production d’acide lactique. Cette fermentation rend le chou plus digeste tout en conservant ses valeurs nutritives.
Un aliment anticancéreux
Chou-fleur
Servi croquant ou moelleux, le chou-fleur est un grand favori des familles en raison de sa saveur douce. C’est aussi un champion dans la prévention du cancer.
Cuisson:
Avec sa texture naturellement veloutée, le chou-fleur fait de somptueux potages, même sans produit laitier. Excellent en purée, en gratin ou rôti au four avec des épices, le chou-fleur peut également remplacer le couscous dans un taboulé. Il suffit de le passer au robot culinaire. Le chou-fleur peut même se transformer en croûte à pizza ou remplacer le riz dans les sushis !
Accompagnements:
Le chou-fleur s’harmonise bien avec le bacon, le jambon, le saumon, la morue et les pétoncles. Le curcuma, le cari et les épices du Moyen-Orient sauront relever son goût délicat. Il accompagne également les trempettes de toutes sortes ainsi que les fromages forts, comme le gruyère, le parmesan et le bleu. Voir notre recette de Potage de chou-fleur et jambon croustillant
Chou frisé (kale)
Nutritif, polyvalent, délicieux… Le chou frisé a définitivement toutes les qualités pour impressionner vos convives durant la saison froide.
Cuisson:
Cru, il apporte un maximum de bienfaits. On le sert en salade, avec des pâtes ou du riz, mais aussi en pesto. On peut simplement le sauter à la poêle avec de l’ail, le cuire à la vapeur ou encore le servir dans des potages et des quiches. Enrobées d’huile de sésame grillé et de sauce soya, les feuilles peuvent même être grillées au four pour créer des croustilles. Idéal pour l’apéro !
Accompagnements:
Le goût unique du chou frisé se marie bien à la fraîcheur du romarin et du zeste d’orange. Il est aussi tout indiqué pour accompagner la volaille, les poissons à chair blanche ou encore le rôti de surlonge ou d’épaule de porc.Voir notre recette de Pilaf de millet au chou kale
Chou de Bruxelles
Avec son goût unique et prononcé, le chou de Bruxelles ne fait pas toujours l’unanimité. Profitez de l’automne pour faire plaisir à ses amateurs et tenter de convaincre les sceptiques.
Cuisson:
On conserve la couleur éclatante et la texture croquante du chou de Bruxelles en évitant de le cuire trop longtemps, ce qui le rendrait également plus amer. Chaud, il est délicieux en gratin, dans une soupe ou dans un sauté de légumes. Refroidi, il vole la vedette dans les salades de légumes. On peut même faire griller ses feuilles au four, avec un peu d’huile d’olive et de sel, pour en faire des croustilles. Un délice !
Accompagnements:
Les ingrédients sucrés comme les abricots apporteront un bel équilibre à l’amertume du chou de Bruxelles. On peut aussi utiliser du bacon, du gras de canard ou du Parmesan pour rehausser sa saveur. Voir notre recette de Choux de Bruxelles à la pancetta et au citron
Chou chinois
Il existe plus de 30 variétés de chou chinois, comme le Bok choy et le Gai lon. Mieux encore, la tige et les feuilles offrent deux saveurs et textures en un seul légume.
Cuisson:
Se mariant parfaitement à toutes les saveurs orientales, le chou chinois est délicieux farci, sauté ou braisé, mais aussi en soupe ou en salade, servi avec une vinaigrette chaude. On peut même utiliser ses feuilles pour confectionner de délicieux rouleaux du printemps maison !
Accompagnements:
Il s’harmonise à toutes les viandes douces. Le poulet ou le porc l’accompagnent à merveille, alors que le bœuf ou l’agneau risquent de masquer son goût délicat. Les graines de coriandre, les graines de fenouil, l’anis étoilé, le cari, les pois mange-tout, le brocoli et les autres choux sauront également rehausser les parfums subtils du chou chinois. Voir notre recette de Chou chinois au cari
Chou rouge
Cru ou cuit, le chou rouge met de la couleur dans nos assiettes durant toute la saison froide. Sa texture croquante et ses notes délicatement sucrées en font un aliment de choix pour recevoir en toute simplicité.
Cuisson:
Durant la cuisson, le chou rouge devient bleu lorsqu’il est bouilli, à moins d’ajouter du vinaigre ou du jus de citron à l’eau de cuisson. On peut aussi le servir cru, en salade ou en garniture dans les sandwichs, tortillas et tacos. Les plus aventuriers oseront la sauce veloutée de chou rouge, une autre façon originale de manger ce légume coloré.
Accompagnements:
Cuit, le chou rouge se marie bien avec le bacon, le canard ou même le chevreuil. Cru, il est le parfait complice des pommes, des poires, des noix, des fruits séchés et des canneberges. On peut l’accompagner de sauces crémeuses ou d’ingrédients acides, comme le cidre de pomme. Il est savoureux avec du cumin, de la moutarde, de l’aneth, du persil, de la ciboulette ou des oignons verts. Voir notre recette de Salade de chou rouge et fromage Raclette, vinaigrette aux noix
Trucs et astuces
Choux pommés ou à tige
Choisir les choux pommés lourds et compacts, aux feuilles brillantes, croustillantes et d’une belle couleur.
Écarter les choux dont les feuilles sont tachées, flétries ou craquelées.
Les choux pommés peuvent contenir de petits vers. Leur présence suggère que le chou n’a pas été exposé aux insecticides. Pour déloger ces vers, laisser tremper le chou dans l’eau salée ou vinaigrée pendant une quinzaine de minutes.
Bien laver les choux à tige afin d’en retirer la terre ou les insectes.
Une cuisson trop longue décolore les choux pommés, les rend pâteux et réduit leurs valeurs nutritives. En plus, ce type de cuisson libère une odeur pénétrante et désagréable, caractéristique du chou.
Blanchir les feuilles de chou quelques minutes avant de les utiliser en salade.
Le chou cavalier est délicieux dans une purée de pommes de terre ou de patates douces, des omelettes et des quiches.
Choux chinois
Tous les choux chinois peuvent être mangés crus ou cuits, tant dans les salades que dans les plats mijotés.
La cuisson des choux chinois doit être rapide afin de conserver leur saveur et le croquant des feuilles.
Ils peuvent être blanchis et ajoutés à des soupes et à des bouillons ou encore sautés au wok.
Les choux chinois sont savoureux dans du riz ou servis comme légumes d’accompagnement.
De saveur délicate, le Bok choy est utilisé comme la bette à carde, tant cru que cuit. Cuire d’abord les tiges coupées en morceaux et n’ajouter les feuilles qu’à la toute fin. Ajouter ce chou aux soupes et au riz ou le servir comme légume d’accompagnement. Il contient plus d’eau que les autres variétés; il est donc plus croquant et plus rafraîchissant. Cuit, il parfume délicatement les soupes, les plats mijotés, les pâtes alimentaires et les plats cuisinés à la chinoise. Il peut remplacer des épinards frais.
