Vol-au-vent au Homard et Gruyère

Pour les vols au vent : 

-2 pâtes feuilletées pur beurre
-1 jaune d’oeuf et 2 cl de lait

Pour la garniture :

-10 g de beurre
-10 g de farine
-170 ml de lait
-100 g de Gruyère râpé IGP France Entremont
-1 pincée de noix de muscade
-150 g de champignons de Paris
-2 cl d’huile d’olive
-1 gros homard
-20 g de beurre
-1 jaune d’oeuf et 2 cl de lait (dorure)
-Fleur de sel et poivre du moulin

Les feuilletés :

1-Détailler 12 disques de pâte avec un emporte-pièce (de 10 cm de diamètre).

2-Déposer délicatement 6 disques de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, dorer les disques de pâte. Sur les 6 autres disques de pâte, évider le centre avec un second emporte-pièce de diamètre inférieur (6 cm). Disposer ces anneaux délicatement sur les disques de pâte pleins. Dorer le tout et réserver au frais.

3-Après refroidissement complet, placer dans un four préchauffé à 175°C pendant 20 à 25 minutes. Éteindre le four, l’entre-ouvrir et laisser les feuilletés 5 minutes.

Pour la béchamel :

4-Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.

5-Ajouter en une fois la farine et bien mélanger. Faire chauffer environ 1 minute pour dessécher légèrement le mélange puis verser le lait d’un seul coup.

6-Mélanger à feu moyen pendant environ 5/7 minutes jusqu’à obtenir la bonne consistance, ajouter fromage et assaisonner hors du feu d’une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade.

Pour la garniture :

7-Faire revenir les champignons de Paris émincés avec un filet d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes.

8-Blanchir le homard dans un volume d’eau chaude bouillante salée, pendant 10 à 13 minutes. Le décortiquer afin de récupérer sa chair.

9-Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le homard préalablement émincé et faire rissoler jusqu’à belle coloration.

Pour le montage :

10-Creuser les feuilletés en veillant à conserver le chapeau. Mélanger ensuite la sauce béchamel au fromage Entremont avec les champignons de Paris et les morceaux de homard poêlés.

11-Garnir chaque vol-au-vent avec cette préparation puis refermer avec le couvercle.