Tarte au Chocolat noir Meringuée

Détails de la recette

PRÉPARATIONCUISSONTOTALRENDEMENT
6 personnes

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

Pâte sablée de Pierre Hermé :

  • 125 g de sucre en poudre
  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 oeuf

Ganache au chocolat noir :

  • 170 g de chocolat noir
  • 150 g de crème liquide

Meringue italienne de Pierre Hermé :

  • 8,5 cl d’eau
  • 280 g de sucre en poudre
  • 5 blancs d’oeufs

InstructionsInstructions:

La pâte sablée de Pierre Hermé :

  • Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2h avant de réaliser la pâte).
  • Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre.
  • Réalisez un puits, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante.
  • Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1h au réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Beurrez et foncez votre cercle ou votre moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson.
  • Faites cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis retirez les poids et le papier sulfurisé et laisser dorer 2-3 minutes dans le four.
  • Décerclez ou démoulez votre fond de tarte délicatement.

La ganache au chocolat :

  • Cassez le chocolat noir dans un saladier. Placez la crème dans une casserole et faites-la bouillir. Versez la crème brûlante sur le chocolat et émulsionnez.
  • Vous devez obtenir une texture bien lisse. Coulez la ganache sur le fond de tarte refroidi et placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache durcisse.
  • Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, mélangez. Faites bouillir le contenu sur feu moyen voire doux en fonction de la puissance de votre gaz.
  • Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide. Faites chauffer ainsi jusqu’au « grand boulé ». Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre.
  • A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 125 et 136°C maximum. Pierre Hermé préconise de nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, cela pour éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois, ils pourraient alors tomber dans le sucre en pleine cuisson et provoquer le « massage » c’est-à-dire qu’il pourrait y avoir dans votre sirop de gros morceaux durs de sucre.
  • Pendant que votre sirop atteint petit à petit la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme.
  • L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique dans ces cas-là que l’utilisation d’un robot électrique qu’il faut tourner soi-même.
  • Pendant que votre robot travaille vous pouvez ainsi surveiller la température de votre sirop. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêtez-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1.
  • Versez en filet le sirop sur les blancs d’oeufs montés. Faites attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets du robot, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’oeufs se figeraient.
  • Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant) !
  • Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’oeufs et se fige. En effet comme la puissance du robot n’est pas forte à ce moment là, il faut tout de même être rapide.
  • Dès que le sirop est fini de versé, réaugmentez la puissance de votre robot jusqu’au maximum.
  • Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidi, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas.
  • Placez la meringue dans une poche à douille cannelée et pochez-la harmonieusement sur le dessus de votre tarte. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer joliment la meringue.
  • Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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