Foie Gras Maison au Pineau Pas à Pas

Détails de la recette

PRÉPARATIONCUISSONTOTALRENDEMENT
4 personnes

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • Pour 2 ballotins de 20 cm sur 5 cm de diamètre environ
  • Un foie d’oie ou de canard d’environ 600 g
  • Sel
  • Poivre
  • Pineau (facultatif)

InstructionsInstructions:

  • Laissez-le foie 1 heure à température ambiante, puis écartez les 2 lobes. A l’aide d’une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang. N’hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson.
  • Rassemblez les morceaux, salez (12 g par kilo de foie), poivrez (3 g/kilo) et placez-les dans un saladier recouvert de papier film que vous laisserez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
  • En ajoutant 4 cl de pineau par kilo, vous pouvez également aromatiser votre foie gras
  • Sur un plan de travail, étalez 2 feuilles de papier film (30×45 cm), l’une sur l’autre. Coupez le foie en 2 morceaux dans le sens de la longueur.
  • Roulez une moitié dans une première couche de film en expulsant l’air au maximum. Serrez bien en donnant la forme d’un cylindre et faites un nœud à chaque extrémité, puis découpez le surplus.
  • Roulez de nouveau ce ballotin dans la seconde couche de film. Répétez l’opération pour la seconde moitié de foie.
  • Une fois bien emballés, plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit.
  • Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C.
  • Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l’eau à feu doux et versez un peu d’eau froide lorsque le mercure s’affole.
  • Sortez les ballotins à l’aide d’une écumoire, et plongez-les dans un saladier d’eau et de glaçons pour stopper la cuisson.
  • Laissez-les 30 minutes. Placez-les ensuite sur une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une longue nuit.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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