Mac and Cheese au Homard

HOMARD

-2 homards de 1 1/2 livres

PÂTES ALIMENTAIRES

-250 g de orecchiettes (ou autres pâtes au choix)

BISQUE

-2 carcasses de homard concassées
-4 gousses d'ail
-6 champignons de Paris émincés
-1 poireau (partie blanche seulement)
-1/4 de fenouil
-2 échalotes banane, émincées
-30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
-250 ml (1 tasse) de vin blanc
-2 feuilles de laurier
-1 branche de romarin
-2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre de Cayenne
-5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil
-5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc

CHAPELURE

-1 tranche de pain brioché, ou pain blanc
-2 tranches de prosciutto (ou bacon)
-Zeste d'un citron
-Zeste d'une orange
-45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette
-45 ml (3 c. à soupe) de cerfeuil
-5 ml (1 c. à thé) de piments d'Espelette

SAUCE AUX FROMAGES

-250 ml (1 tasse) de lait
-250 ml (1 tasse) de bisque réduite
-50 ml (4 c. à soupe) farine
-50 ml (3 1/2 c. à soupe) de beurre
-2 jaunes d'oeufs
-200 g (2 tasses) gruyère
-50 g (3 1/2 c. à soupe) de parmesan

HOMARD :

1-Cuire les homards dans l’eau salée pendant 6 minutes, puis les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

2-Décortiquer les homards, puis couper en morceaux d’environ ½ pouce. Réserver.

BISQUE :

3-À feu vif, faire sauter les carcasses de homard dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes.

4-Réduire à feu moyen, puis ajouter les champignons, le poireau, le fenouil, les échalotes et l’ail. Cuire 2 minutes.

5-Ajouter la pâte de tomate et cuire 1 minute jusqu’à épaississement. Assaisonner avec le vin blanc et les épices. Laisser évaporer l’alcool.

6-Couvrir la préparation avec de l’eau, et laisser mijoter pendant 1 heure.

7-Filtrer au tamis fin et laisser réduire jusqu’à ce qu’il en reste une quantité de 250 ml (1/2 tasse).

PÂTES ALIMENTAIRES :

8-Cuire les pâtes alimentaires dans l’eau salée, selon les instructions sur l’emballage.

9-Égoutter, rincer à l’eau froide et réserver.

CHAPELURE :

10-Préchauffer le four à 350°F (180°C).

11-Transformer le pain brioché en chapelure en le hachant au mixeur, puis enfourner pour 5-7 minutes afin de le colorer.

12-Cuire le prosciutto sur une plaque jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis le hacher finement.

13-Mélanger le pain, le prosciutto, les herbes, le zeste et le piment d’Espelette. Réserver.

SAUCE AUX FROMAGES :

14-Fondre le beurre puis ajouter la farine. Cuire une minute à feu moyen pour former un roux.

15-Ajouter la bisque réduite en fouettant constamment. Ajouter le lait, et porter à ébullition.

16-Hors du feu, incorporer les fromages avec les jaunes d’œufs. Saler et poivrer, au besoin. Réserver.

ASSEMBLAGE :

17-Ajouter les pâtes et le homard à la sauce chaude.

18-Diviser la préparation dans 4 bols et ajouter la chapelure. Servir.