La sauce

• Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique.
• Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

2La viande

• Fractionnez le bœuf en quatre boules identiques et modelez-les en forme de steak. Faites de même pour le veau.
• Saisissez les steaks de veau dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse, ou sur un gril, pendant 5 minutes de chaque côté.
• Faites aussi cuire les steaks de bœuf, mais 3 minutes par côté suffiront. Salez et poivrez.

Les buns et le fromage

• Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien chauds et dorés.
• Mettez la fourme d’Ambert et la tomme dans deux petites casseroles, sur feu doux. Les deux fromages vont chauffer et se ramollir en s’étalant.

Le montage

• Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez les steaks de veau sur la partie inférieure.
• Ajoutez un quart de la fourme d’Ambert, un pétale de tomate et une ou deux feuilles de mesclun.
• Surmontez des steaks de bœuf, puis de tomme et des pétales de tomate restants.
• Parsemez de persil plat, refermez les hamburgers et servez aussitôt.