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Recette de:
Huître en Velours de Poire Crème D’échalote et Cresson des Jardins

Huître en Velours de Poire Crème D’échalote et Cresson des JardinsAfficher le site Agrandir

Détails de la recette

Huître en Velours de Poire Crème D’échalote et Cresson des Jardins

PRÉPARATION CUISSON TOTAL RENDEMENT
4 peronnes

IngrédientsIngrédients:

Pour réaliser cette Recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • 6 poires Williams
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 échalotes
  • 100 g de crème liquide à 35 % de matière grasse, très froide
  • 10 g de vinaigre de jerez
  • 10 g de vinaigre de cidre
  • 8 huîtres fines de claires
  • quelques brins de cresson des jardins


InstructionsInstructions:

  • Préparez une gelée de poire : faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-la. Passez 4 poires à la centrifugeuse et versez le jus dans une casserole.
  • Portez rapidement la température à 80 °c, écumez, puis filtrez dans un filtre à café.
  • Dans le jus de poires encore chaud, faites fondre la gélatine égouttée. Laissez prendre cette gelée au réfrigérateur pendant environ 2 heures, puis concassez-la avec une fourchette. Conservez au frais.
  • Ciselez très finement les échalotes. Ajoutez-les à la crème liquide et fouettez celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis ajoutez le vinaigre de jerez et le vinaigre de cidre.
  • Introduisez cette crème fouettée dans une poche à douille et gardez-la au réfrigérateur.
  • Ouvrez les huîtres et décollez-les de leur coquille. À l’aide d’une mandoline japonaise, taillez de fines lamelles de poire d’environ 3 cm de largeur sur 6 cm de longueur.
  • Étalez sur chaque lamelle 1 cuillerée à café de crème d’échalote, posez l’huître dessus. Enveloppez-la dans la lamelle de poire comme pour former un cannelloni.
  • Sur 4 assiettes plates, disposez 2 cannellonis d’huître. Recouvrez-les de la gelée de poire concassée.
  • Taillez le reste des poires en petits dés et décorez-en les canelloni. Ajoutez quelques pluches de cresson.

Notes

BON APPÉTIT !

À vous!À vous maintenant!

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