- 500 g filet mignon
- 1 pâte(s) feuilletée(s)
- 45 champignon(s) de Paris
- 19 morilles (champignons)
- 1 oeuf(s)
- 250 g pomme(s) de terre à purée
- 10 g Thym
- 1 gousse(s) d’ail
- 3 carotte(s)
- 2 jaune(s) d’oeuf(s)
- 40 g beurre
- 5 g sucre
- 1 pincée(s) Sel
- 1 pincée(s) Poivre
- Couper grossièrement les champignons de paris et les morilles.
- Dans une poêle, faire fondre 5 gr de beurre avec la gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les champignons.
- Faire revenir 5 minutes environ et retirer du feu lorsque toute l’eau de cuisson est bien évaporée.
- Mixer très légèrement avec une girafe et laissez refroidir.
- Parer le filet mignon de porc, saler et poivrer. A feu vif, colorer le filet mignon sur toutes les faces puis réserver.
- Sur le plan de travail, étaler deux feuilles de film alimentaire de façon à former un grand rectangle. Au centre, étaler les champignons sur une surface assez grande pour recouvrir le filet mignon de porc.
- Déposer le filet sur les champignons et enrouler en serrant avec le film.
- Pincer les extrémités du film et resserrer en entortillant de façon à obtenir un joli boudin.
- Placer au congélateur pendant 20 minutes.
- Laver les carottes et les éplucher avec le dos d’un petit couteau.
- Mélanger la purée de pomme de terre avec deux jaunes d’oeufs et 20 gr de beurre, saler et poivrer.
- Placer le mélange dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Pocher les pommes duchesses sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les dorer à l’aide d’un pinceau avec 10 gr de beurre fondu. Réserver au réfrigérateur.
- Dérouler une pâte feuilletée et égaliser légèrement les bords pour former un carré.
- Sortir le filet du congélateur, et le déposer sur la pâte feuilletée.
- Enlever délicatement le film puis enrouler précautionneusement avec la pâte feuilletée en serrant au maximum.
- Coller le bord à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’oeuf dilué dans de l’eau.
- Pincer les bords et replier le surplus sous le filet. Homogénéiser la forme, enrouler de film et placer au congélateur pendant 15 minutes.
- Préchauffer le four à 200°C
- Déposer le filet mignon en croûte dans le lèche frite sur un papier sulfurisé.
- Dorer à l’aide d’un pinceau de façon régulière. Enfourner pendant 20 minutes. A mi-cuisson, ajouter les pommes duchesse.
- Dans une poêle, faire fondre 5 gr de beurre à feu vif. Ajouter les carottes et une cuillère à café de sucre.
- Saler et poivrer. Lorsque les carottes commencent à colorer, déglacer avec 20 cl d’eau.
- Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à évaporation presque complète de l’eau.
- Servir le filet mignon dès sa sortie du four avec les pommes duchesses et les carottes fanes glacées.
