Escalopes de Poulet en Croûte de Pistaches

-1 citron
-250 ml (1 tasse) de pistaches crues non salées (125 g/4 oz)
-2 poitrines de poulet désossées, sans la peau (450 g/1 lb)
-5 ml (1 c. à soupe) de sel casher + une pincée
-Poivre noir fraîchement moulu, au goût
-Huile d'olive en vaporisateur
-1,5 L (6 tasses) de jeunes roquettes
-15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
-60 g (2 oz) de parmesan râpé

1-Râper le zeste de la moitié du citron et le déposer dans une grande assiette. Presser le jus de la moitié du citron et couper l’autre moitié en quartiers.

2-Passer les pistaches au robot culinaire jusqu’à l’obtention de miettes grossières, en évitant de trop les travailler. Les déposer dans l’assiette comprenant le zeste de citron, mélanger et réserver.

3-Couper les poitrines de poulet en deux à l’horizontale de manière à obtenir 4 fines escalopes. Placer celles-ci entre deux feuilles de papier parchemin et les aplatir au maillet à 5 mm (1⁄4 po) d’épaisseur. Saler et poivrer.

4-Passer les escalopes de poulet dans le mélange pistache et zeste de citron en veillant à bien les couvrir des deux côtés. Vaporiser les deux côtés des escalopes d’huile d’olive.

5-En travaillant par petites quantités au besoin, déposer les escalopes de poulet dans le panier de la friteuse en une seule couche. En les retournant une fois, les cuire à 193 °C (380 °F) 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur.

6-Entre-temps, dans un grand bol, mélanger la roquette, l’huile d’olive, le jus de citron réservé, une pincée de sel et du poivre noir.

7-Répartir la roquette dans quatre assiettes et garnir de parmesan. Déposer une escalope dans chaque assiette et servir avec les quartiers de citron.