Eclair Caramel au Beurre Salé de Christophe Adam

• 500 g à pâte à choux
• 100 g sucre
• 2 g gélatine
• 90 g sucre semoule
• 115 g crème liquide
• 60 g beurre demi-sel
• 250 g mascarpone

Le glaçage au caramel :

• 50 g sucre semoule
• 100 g crème liquide
• 30 g glucose
• 7 g beurre demi-sel
• 210 g de fondant blanc

Etapes de préparation

Le crémeux au caramel

• La veille, faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 min, puis rincez-la et essorez-la. Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faites chauffer la crème en même temps. Ajoutez-la au caramel petit à petit en remuant bien. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel. Laissez le mélange refroidir à 50 °C, puis ajoutez la gélatine.
• Mélangez bien. Lorsque le mélange atteint 45 °C incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien. Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.

Le glaçage au caramel

• Confectionnez un caramel: faites cuire le sucre à sec (sans ajout d’eau). Faites tiédir la crème pendant ce temps.
• Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104 °C.
• Ajoutez la crème chaude petit à petit en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109 °C.
• Incorporez alors le beurre demi-sel, mélangez. Laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.
• Faites ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45 °C au bain-marie.
• Incorporez-y le mélange refroidi. Conservez ce glaçage au moins 6 heures au réfrigérateur.
• Préparez la pâte à choux et faites cuire les éclairs.

Montage et finition

• Pour les éclats de caramel, faites cuire les 100 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel brun, laissez-le refroidir puis cassez-le en petits morceaux.
• Percez le dessous des éclairs et garnissez-les de crémeux au caramel.
• Faites fondre le glaçage à 30 °C puis trempez-y le dessus des éclairs. Parsemez aussitôt d’éclats de caramel.