Cassoulet à "La Casserole de Caro"
| PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
|---|---|---|---|
| 30 | 1h10 à 1h20 | 1h40 à 1h50 | 6 à 8 portions |
Ingrédients:
- 1 flanc (ou couenne) de porc (demi-sel)
- 2 tasses de jambon en gros morceaux
- 4 saucisses toulouse
- 2 cuisses de canard confites (vendues en épicerie)
- 1 oignon coupé en gros quartiers)
- 5 gousses d’ail (entières) épelées
- 1 carotte coupée en gros morceaux
- 750 grammes de fèves « lingot » ou autres
- 4 à 5 c. à soupe de gras de canard (vendu en épicerie)
- 2 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 1 c. à soupe de bicarbonate de soude
Instructions:
- Faire tremper les fèves pendant minimum de 12 heures (changer l’eau aux 6 heures).
- Rincer par la suite les fèves et les déposer dans un grand récipient et remplir d’eau froide.
- Mettre ensuite à feu moyen (frémissement) pendant 10 minutes. Les égoutter ensuite à l’eau fraiche jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Dans le même récipient, les remettre ensuite à cuisson en y ajoutant les oignons, la carotte, l’ail, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le bicarbonate de soudre et la partie blanche de la couenne de lard coupée en morceaux (vous conserverez le reste de la couenne; soit la partie rosée à utiliser plus tard).
- Y ajouter de l’eau froide et remettre à frémir pendant 1 heure (tout en écumant au besoin) et y rajouter de l’eau de façon à maintenir 2 pouces au dessus du mélange en cuisson. Egoutter le tout dans un grand chaudron afin de conserver le jus de cuisson et le conserver.
- Y retirer ensuite les morceaux de lardons.
- Pendant ce temps, à l’aide d’un poêlon (idéalement en téflon), faire revenir les cuisses de canard confites dans 1 c. à soupe de gras de canard en les retournant (5 minutes de chaque côté en débutant par le côté recouvert de peau). Les réserver.
- Dans le même poêlon; y ajouter du gras de canard (si nécessaire) et y ajouter les saucisses de Toulouse.
- Une fois les saucisses rôties de chaque côtés; les réserver, y ajouter les morceaux de jambon (et du gras de canard si nécéssaire).
- Dans une casserole (idéalement en fonte et dont les parois seront recouvertes au pinceau d’une c. à soupe de gras de canard), y étaler d’abord un fond de fèves.
- Y étaler ensuite les gros morceaux de jambon.
- Y étaler ensuite les cuisses de canard confit (divisées en deux parties chacune).
- Y étaler une seconde rangée de fèves.
- Y ajouter 2 tranches découpées en cubes d’environ 1cm la partie rosée de la couenne de porc
- Y étaler ensuite les saucisses de Toulouse.
- Y étaler ensuite la gelée de cuisses de canard confit (voir notes ci-haut).
- Y ajouter le bouillon des fèves conservé plus tôt.
Notes
Cette recette est idéale pour récupérer les restes de jambon. Le cassoulet classique requiert généralement des poitrines de porc au lieu des morceaux de jambon. Conserver la gelée d’avant cuisson (& le gras de canard obtenu de la cuisson) des cuisses de canard confit. Celles-ci apporteront une touche délicieuse de saveur au cassoulet en les ajoutant au moment de la cuisson finale au four.
Joyeuses Fêtes !
BON APPÉTIT !