Tarte aux Tomates Ancestrales, Délice Tomaté

Pâte brisée

• 150 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 85 g (6 c. à soupe) de beurre non, salé froid et coupé en dés
• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau glacée

Garniture

• 675 g (1 1/2 lb) de tomates ancestrales, tranchées en rondelles de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 20 ml (4 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
• 150 g (1 1/2 tasse) de fromage gruyère râpé
• 25 g (1/2 tasse) d’herbes fraîches ciselées (basilic, thym, ciboulette)

Pâte brisée

• Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre à l’aide d’un coupe-pâte afin d’obtenir de petits morceaux de la grosseur de petits pois. Ajouter graduellement l’eau.
• Mélanger juste assez pour humecter les ingrédients secs et que la pâte se tienne lorsqu’on la presse entre les doigts.
• Former un disque. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer la pâte 30 minutes.
• Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
• Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm (1/8 po).
• Foncer une assiette à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre.
• À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la tarte.
• Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et remplir de pois secs.
• Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour de la tarte soit légèrement doré.
• Retirer les pois et le papier d’aluminium. Réduire la température du four à 180 °C (350 °F).

Garniture

• Entre-temps, déposer les tomates sur une grille au-dessus d’une plaque pour permettre à l’eau de végétation des tomates de s’écouler.
• Parsemer du sel et laisser dégorger 15 minutes.
• Éponger l’eau de végétation qui se sera formée à la surface des tomates à l’aide d’un papier absorbant.
• Étaler la moutarde dans le fond de l’abaisse.
• Répartir en alternant le fromage, les herbes et les tomates pour former des étages.
• Cuire au four 20 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient chaudes (ou tout juste tombées) et le fromage légèrement fondu.
• Laisser reposer 15 minutes avant de servir.