- 4 filets d’ombles chevalier avec la peau d’environ 180 g chacun
- 1 oignon moyen, coupé en fines rondelles
- 3 carottes moyennes, en brunoise
- 2 branches de céleri, en brunoise
- 85 ml (1/3 tasse) de beurre
- 2 brins de thym
- Sel et poivre du moulin
- 1/2 citron
- 200 ml (7/8 tasse) de vin blanc
- 200 ml (7/8 tasse) de fumet de poisson
- 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre rose
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine
- 100 ml (3/8 tasse) de crème
- 1 jaune d’oeuf
- 4 brins de cerfeuil ou d’estragon
- Laver les filets d’omble sans enlever la peau.
- Préchauffer le four à 400°F (200°C).
- Chauffer la moitié du beurre à feu moyen-vif dans une poêle. Faire dorer les oignons.
- Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 3-4 minutes. Répartir le tout dans un plat de Pyrex, puis déposer les filets de poisson, côté peau vers le haut. Saler et poivrer.
- Verser le jus de citron sur le poisson, mouiller avec le vin et le fumet de poisson.
- Ajouter quelques grains de poivre rose.
- Couvrir le plat de papier d’aluminium et mettre au four durant 13 à 15 minutes, pour pocher le poisson.
- Retirer le plat du four et réserver au chaud.
- Filtrer le liquide de cuisson au-dessus d’une casserole.
- Faire réduire légèrement.
- Dans une seconde casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen.
- Ajouter la farine et la faire revenir en remuant à feu doux, jusqu’à l’obtention d’un roux.
- Verser la réduction de jus de cuisson sur le roux en fouettant et laisser mijoter jusqu’à ce que le tout soit lié.
- Mélanger la crème et le jaune d’œuf et les incorporer à la sauce.
- La sauce ne doit plus cuire à ce stade-ci. Il faut éviter de trop faire chauffer le jaune d’œuf, car il risquerait de coaguler, ce qui donnerait une texture grumeleuse.
- Dresser les filets dans les assiettes, napper de sauce, disposer les légumes et décorer de cerfeuil.
