Saint Jacques en Aumônières à la Fondue D'endives
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
---|---|---|---|
40 | 1h25 | 2h05 | 4 personnes |
Ingrédients:
Pour 12 noix de St Jacques :
- 12 noix de St Jacques
- 8 grosses endives
Pour la pâte à crêpes :
- ½ l de lait
- 225 g de farine
- 5 oeufs
- 50 g de miel d’acacia (ou autre, à défaut)
- 10 cl de vin blanc
- ¼ l d’eau
- huile
- sel
Pour la garniture aromatique :
- carottes
- échalotes
- oignons
- poireaux
- queues de champignons
- 15 g de fumet de poisson en poudre
- 50 g de farine
- 30 cl de crème liquide
- 1 petit verre de cognac
- 75 g de beurre
Instructions:
- Réalisez la pâte à crêpe avec la farine, le lait, sel, huile et les oeufs. Faites cuire les crêpes dans une grande poêle et réservez-en 4 belles.
- Réalisez un léger fumet, faites bouillir ¼ l d’eau avec le vin blanc et la garniture aromatique pendant 45 min.
- Lavez et émincez les endives. Faites-les suer dans une petite noix de beurre. Salez et additionnez le miel.
- Laissez cuire 5 min et ajoutez 10 cl de crème liquide. Laissez cuire 20 min.
- Faites sauter les St Jacques et flambez au cognac. Terminez la cuisson dans le fumet avec tout le jus de flambage.
- Une fois cuites, débarrassez les St Jacques puis réservez.
- Préchauffez le four th.6 (180ºC). Mettez à égoutter les endives en récupérant le jus de cuisson.
- Réalisez la sauce en fabricant un roux avec la farine et le beurre (laissez fondre le beurre puis ajoutez la farine et laissez cuire 5 min) et avec le fumet de poisson et le jus des endives. Salez et crémez légèrement.
- Montez les crêpes et au milieu de la crêpe, mettez 3 noix de St Jacques, un tout petit peu d’endives et un filet de votre sauce.
- Refermez la crêpe et faites-la tenir avec soit de l’aluminium, soit un fil de vert de poireaux. Enfournez pendant 15 min.
- Nappez l’assiette de sauce, un peu d’endives (que vous pris soin de repasser à la poêle avant) et votre aumônière de St Jacques.