Saint Jacques en Aumônières à la Fondue D'endives

Pour 12 noix de St Jacques :

• 12 noix de St Jacques
• 8 grosses endives

Pour la pâte à crêpes :

• ½ l de lait
• 225 g de farine
• 5 oeufs
• 50 g de miel d’acacia (ou autre, à défaut)
• 10 cl de vin blanc
• ¼ l d’eau
• huile
• sel

Pour la garniture aromatique :

• carottes
• échalotes
• oignons
• poireaux
• queues de champignons
• 15 g de fumet de poisson en poudre
• 50 g de farine
• 30 cl de crème liquide
• 1 petit verre de cognac
• 75 g de beurre

• Réalisez la pâte à crêpe avec la farine, le lait, sel, huile et les oeufs. Faites cuire les crêpes dans une grande poêle et réservez-en 4 belles.
• Réalisez un léger fumet, faites bouillir ¼ l d’eau avec le vin blanc et la garniture aromatique pendant 45 min.
• Lavez et émincez les endives. Faites-les suer dans une petite noix de beurre. Salez et additionnez le miel.
• Laissez cuire 5 min et ajoutez 10 cl de crème liquide. Laissez cuire 20 min.
• Faites sauter les St Jacques et flambez au cognac. Terminez la cuisson dans le fumet avec tout le jus de flambage.
• Une fois cuites, débarrassez les St Jacques puis réservez.
• Préchauffez le four th.6 (180ºC). Mettez à égoutter les endives en récupérant le jus de cuisson.
• Réalisez la sauce en fabricant un roux avec la farine et le beurre (laissez fondre le beurre puis ajoutez la farine et laissez cuire 5 min) et avec le fumet de poisson et le jus des endives. Salez et crémez légèrement.
• Montez les crêpes et au milieu de la crêpe, mettez 3 noix de St Jacques, un tout petit peu d’endives et un filet de votre sauce.
• Refermez la crêpe et faites-la tenir avec soit de l’aluminium, soit un fil de vert de poireaux. Enfournez pendant 15 min.
• Nappez l’assiette de sauce, un peu d’endives (que vous pris soin de repasser à la poêle avant) et votre aumônière de St Jacques.