Rôti de Boeuf en Croûte au Madère

Pour la viande :

• 800 g de rôti de boeuf
• 3 c. à soupe d’eau
• 3 c. à soupe de madère
• 30 g de beurre

Pour la sauce :

• 100 g de jambon
• 1 oignon
• 1 échalote hachée
• 2 dl de madère
• jus de cuisson du rôti
• 1 bouquet garni
• 1 petite boîte de pelures de truffes

Pour la croûte:

• 300 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’oeuf
• 40 g de beurre
• sel, poivre

• Faites dorer le rôti de bœuf dans une casserole avec 30 g de beurre, assaisonnez, puis mouillez avec 3 c. à soupe d’eau et 3 c. à soupe de madère. Retirez du feu et laissez refroidir.
• Préparez la sauce: faites revenir dans 40 g de beurre 100 g de jambon cuit coupé en dés, 1 oignon et 1 échalote hachés; salez, poivrez, mouillez de 2 dl de madère et du jus de cuisson du rôti.
• Ajoutez 1 bouquet garni, le contenu d’une petite boîte de pelures de truffes et le jus de la boîte. Laissez réduire de moitié, réservez.
• Préchauffez le four à 180°C (th.6).
• Abaissez 300 g de pâte feuilletée au rouleau, enveloppez-en le rôti e soudant bien les bords avec un peu d’eau.
• Dorez la pâte au jaune d’œuf et faites cuire 20 min à four chaud.
• Servez avec la sauce préparée.