Rôti de Porc Farci à la Pomme et au Bacon

Farce à la pomme et au bacon:

•  4 tranches de bacon à teneur réduite en sel
•  2 échalotes françaises hachées finement
•  3 gousses d’ail hachées finement
•  1 pomme (de type Gala ou Empire), pelée et coupée en morceaux de 1/2 po (1 cm)
•  1 cuillère à table de sauge fraîche , hachée
•  2 cuillères à thé de thym frais , haché
•  2 tasses de pain croûté français ou italien, coupé en dés de 1/2 po (1 cm)
•  1/3 tasse de bouillon de poulet à teneur réduite en sel

Rôti de porc grillé:

•  1 rôti de longe de porc désossé (environ 3 lb/1,5 kg)
•  1/2 tasse de gelée de pommes
•  1 cuillère à table de moutarde à l’ancienne
•  sel et poivre

Préparation de la farce

• Dans un grand poêlon antiadhésif, cuire le bacon à feu moyen pendant 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant (le retourner à mi-cuisson). Égoutter le bacon dans une assiette tapissée d’essuie-tout, puis le hacher. Réserver.
• Retirer tout le gras du poêlon, sauf 2 c. à thé (10 ml).
• Ajouter les échalotes et l’ail, et cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
• Ajouter la pomme, la sauge et le thym. Saler et poivrer. Cuire, en brassant, pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la pomme soit tendre.
• Ajouter le pain et mélanger. Arroser du bouillon et cuire, en brassant, pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
• Mettre la farce dans un bol. Ajouter le bacon réservé et mélanger. Laisser refroidir la farce jusqu’à ce qu’elle soit à la température ambiante. (La farce se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation du rôti de porc

• Entre-temps, mettre le rôti sur une planche à découper, le côté étroit vers soi et le gras dessus.
• Placer un couteau à l’horizontale à 3/4 po (2 cm) de la base du rôti. Pratiquer une incision de 1 po (2,5 cm) de profondeur vers le centre du rôti.
• Soulever la partie supérieure du rôti et continuer de faire des incisions peu profondes à l’horizontale dans la partie épaisse du rôti, en déroulant le rôti au fur et à mesure et en gardant le couteau parallèle à la planche pour obtenir une même épaisseur, jusqu’à ce que le rôti déroulé forme un rectangle plat. Saler et poivrer de chaque côté.
• Étendre la farce sur la verticale au centre du rectangle de porc et rouler fermement dans le même sens qu’il a été déroulé, de manière que le gras soit dessus et l’ouverture dessous. Ficeler fermement la roulade de porc à intervalles de 2 po (5 cm) puis la déposer sur la grille d’une rôtissoire.
• Cuire le rôti de porc farci au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du rôti indique 160°F (71°C) ou qu’il soit encore légèrement rosé à l’intérieur et que le jus qui s’en écoule lorsqu’on le pique avec une fourchette soit clair.
• Dans une petite casserole, mélanger la gelée de pommes et la moutarde.
• Cuire à feu moyen, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait légèrement épaissi.
• Badigeonner le rôti de la glace et le passer sous le gril du four pendant 4 minutes ou jusqu’à
  ce qu’il soit glacé et légèrement doré.
• Déposer le rôti sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium, sans serrer.
• Laisser reposer pendant 10 minutes, puis le couper en tranches.