Cipaille

POUR LA PÂTE

• 1 tasse de farine tout usage
• ⅓ tasse de beurre salé, coupé en cubes
• 3 c. à soupe d’eau glacée

POUR LA GARNITURE

• 2 lb de viande sauvage (comme un mélange d’épaule de sanglier et d’épaule de cerf), coupée en petits cubes
• 2 lb de cuisse de canard désossée, sans la peau, coupée en petits cubes
• 1 oignon jaune, pelé et finement tranché
• 2 grosses pommes de terre, pelées et coupées en petits cubes
• 2 c. à soupe de persil italien, haché
• 1 c. à thé de graines de céleri
• 1 c. à thé de marjolaine moulue
• ½ c. à thé de noix de muscade moulue
• 1 pincée de cannelle moulue
• 1 pincée de clou de girofle moulu
• Sel et poivre du moulin
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 1 œuf battu additionné de 30 ml (2 c. à soupe) d’eau, pour la dorure

Préparer la pâte :

• Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger la farine et le beurre, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse. Ajouter l’eau et mélanger pour former une pâte.
• Former un disque. Emballer dans une pellicule en plastique. Réfrigérer au moins 1 heure.

Préparer la cipaille :

• Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à l’exception du bouillon. Saler et poivrer généreusement.
• Dans une casserole en fonte d’une contenance d’environ 3 L (12 tasses), ajouter le mélange.
• Arroser de bouillon pour recouvrir complètement la garniture.
• Sur un plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un cercle plus large que la casserole.
• Recouvrir la garniture avec la pâte et replier les bords. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réaliser un trou et quelques fentes au centre de la pâte, pour permettre à la vapeur de s’échapper. Brosser la surface de la pâte avec l’œuf battu avec de l’eau.
• Cuire au four pendant 1 heure. Retirer la casserole du four et recouvrir la pâte avec du papier d’aluminium.
• Réduire la température du four à 150 ºC (300 ºF) et poursuivre la cuisson pendant 3 heures.
• Vérifier si la viande s’assèche et ajouter délicatement un peu de bouillon au besoin par le trou dans la pâte.
• Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 1 heure, où jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.