Palette de Veau Braisée au Vin Blanc & à la Fleur D'ail

• 2 à 3 kg de palette de veau de lait (tranches très épaisses de 4 po)
• 60 ml de beurre clarifié
• 1 Carotte
• 2 Branches de céleri
• 1 Poireau
• 1 Oignon
• 500 ml de vin blanc
• 500 ml d’eau
• 500 ml de fond de veau corsé
• 1 branche de thym frais
• 2 Feuilles de laurier frais

SAUCE

• 250 g de champignons sauvages (selon arrivage)
• 60 ml de fleur d’ail
• Sel et piment d’Espelette, au goût

• Faire chauffer une cocotte avec 2 c. à soupe de beurre clarifié et bien faire rôtir la palette sur les deux côtés.
• Ensuite, tailler les légumes en mirepoix moyenne et les déposer autour de la palette de veau.
• Bien colorer la mirepoix et mouiller avec le vin blanc, l’eau et le fond de veau. Ajouter le thym et le laurier frais.
• Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et placer au four à 250 °F (150 °C) pendant 5 heures.
• Au terme de la cuisson, laisser tempérer la palette dans le bouillon, puis la réfrigérer.

Le lendemain :

• Retirer la partie grasse qui se trouve à la surface de la sauce. Déposer la palette veau sur une planche à découper.
• Chauffer le bouillon et le passer au chinois étamine. Ajouter la fleur d’ail et réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance de sauce.
• Pendant ce temps, désosser et proportionner la palette de veau en belles tranches assez épaisses d’au moins un pouce.
• Déposer les morceaux de palette dans le plat de cuisson et verser le jus par dessus. Laisser mijoter doucement pour réchauffer la viande.
• Poêler les champignons avec le reste de beurre et les ajouter à la préparation. Assaisonner.
• Réserver jusqu’au moment du service, accompagner votre recette de palette de veau braisée de macaronis au fromage ou de pâtes Alfredo.