- 8 escalopes de veau de lait fines, environ 450 g
- 8 tranches minces de mozzarella fraîche
- 8 tranches de prosciutto
- 8 feuilles de sauge
- 30 ml d’huile d’olive
- 45 ml de beurre
- 15 ml de farine
- 125 ml de vin blanc italien sec
- 125 ml de bouillon de volaille maison riche
- Sel
- Saler les escalopes de chaque côté et les aplatir entre deux pellicules de plastique.
- Placer une tranche de mozzarella, une feuille de sauge et une tranche de prosciutto sur chaque escalope.
- Le prosciutto peut déborder l’escalope. Fixer à l’aide d’un cure-dent.
- Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et les 2/3 du beurre.
- Quand le beurre fond, faire revenir les saltimboccas, quatre à la fois, d’abord du côté du prosciutto, environ 1 min de chaque côté.
- Réserver les saltimboccas cuits dans une assiette.
- Faire dorer la farine dans la poêle. Ajouter ensuite le vin et le bouillon.
- Poursuivre la cuisson à feu vif et laisser réduire de moitié, en raclant le fond pour détacher les grumeaux.
- Retirer du feu et incorporer le reste du beurre. Retirer les cure-dents et napper les saltimboccas de sauce chaude.
