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TATIN DE POMMES CARAMÉLISÉES

PRÉPARATION CUISSON TOTAL RENDEMENT
20 min. 20 min. 40 min. 4 portions

Ingrédients:

  • Biscuits chocolat noir et beurre de cacao

MOUSSE FROMAGÉE AU CHOCOLAT BLANC

  • 350 g fromage de chèvre
  • 100 ml Eagle brand
  • 300 g crème 35 %
  • 100 g chocolat blanc
  • Sachet de gélatine (7g)

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

  • 50 g eau
  • 65 g sucre blanc
  • 150 g chocolat noir
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 300 g crème 35 %

POMMES FAÇON TATIN

  • 4 pommes
  • Beurre de pommes maison
  • Calvados
  • Beurre
  • Gousse de vanille

Instructions:

  • Préparer les taules (mettre papier ciré) et préparer les moules.
  • Badigeonner les biscuits pour le fond (chocolat noir + beurre de cacao).
  • Faire gonfler la gélatine. Sortir le beurre de pomme : le laisser réchauffer à température pièce.
  • Faire la crème fouettée pour les 2 mousses (300 g x 2) (molette).
  • Faire fondre les chocolats (150g de noir; 100g de blanc).
  • Diviser la crème fouettée en 2 et la mettre dans deux cul-de-poule au frigo.

Faire la mousse chocolat noir

  • Chauffer 50 g d’eau + 65 g sucre jusqu’à 115 degrés.
  • En même temps, mélanger les jaunes d’oeuf.
  • Faire un appareil à bombe (amalgamer l’eau avec le sucre avec les jaunes d’oeuf).
  • Amalgamer la crème fouettée, le chocolat et l’appareil à bombe (principe 1/3 d’abord).
  • Mettre la mousse chocolat noir dans les moules (à moitié) avec un sac à douille.
  • Mettre du beurre de pomme dans les moules, sur mousse chocolat noir.

Faire la mousse chocolat blanc

  • Casser le fromage de chèvre dans le plat mixeur.
  • Ajouter 100 ml d’Eaglebrand et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
  • Ajouter la gélatine qui doit être tiède.
  • Faire fondre le chocolat blanc si ce n’est pas déjà fait.
  • Ajouter le chocolat blanc au mélange de fromage.
  • Amalgamer la crème fouettée et l’appareil chocolat blanc et fromage (principe 1/3 aussi et plier crème fouettée).
  • Mettre la mousse chocolat blanc dans les moules jusqu’au rebord des moules.
  • Mettre sur le dessus une couche de beurre de pomme.
  • Mettre au frigo les moules.

Faire le tatin de pommes

  • Couper en brunoise 4 pommes.
  • Faire un caramel.
  • Faire sauter les pommes.
  • Les flamber au calvados.
  • Passer au tamis et garder le jus.
  • Déposer les pommes sur le dessus des moules.
  • Mettre au frigo les desserts puis démouler au moment du service.

Notes

BON APPÉTIT !