- 4 jaunes d’œufs
- 250g de beurre clarifié
- 4 cl de vinaigre de vin
- 4 c à s d’eau
- 3 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- 1/2 c à c de poivre mignonnette
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/4 de botte de cerfeuil
- Sel
- Ciselez les échalotes et mettez-les dans une cocotte avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés, la moitié de l’estragon émincé et faites réduire le tout.
- Quand il reste un petit peu de liquide, sortez du feu et laissez refroidir.
- Quand le mélange est refroidi, ajoutez les jaunes d’oeufs et l’eau (une cuillère à eau par oeuf). Et mélangez avec un fouet.
- Remettez sur le feu, à feu très doux et en surveillant régulièrement. Quand le mélange commence à fumer, retirez du feu sans cesser de remuer. Il faut garder le mélange aux alentours de 60°C. Faites cuire 10 minutes de cette façon.
- En fin de cuisson, ajoutez le beurre progressivement en mélangeant.
- Salez et ajoutez le restant de cerfeuil ciselé.
