- 1 gousse Vanille
- 20 cl Bon lait d’amande
- Une briquette de 20 cl de crème d’amande
- 100 g Miel d’acacia
- 30 g Farine T110 de grand épeautre
- 1 c à soupe d’huile d’olive
- 1 c à soupe d’eau de fl eur d’oranger
- 25 gouttes d’HE de clémentine bio
- 1 c. à moka très légèrement bombée d’agar agar(1 g)
- Sel
- 200 g chocolat noir pâtissier à 70 % de cacao
- La veille (ou au moins quelques heures auparavant), préparer la crème : fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines, puis mettre le tout (gousses + graines) dans une casserole avec tous les autres ingrédients de la crème pâtissière.
- Bien fouetter pour éviter les grumeaux, puis porter à ébullition sans cesser de fouetter.
- Dès les premiers bouillons, la crème épaissit d’un coup. La retirer du feu, couvrir d’une assiette (pour éviter la formation d’une « peau ») et laisser entièrement
- refroidir au frais.
- Au moins 4 heures après, préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique.
- Préparer la pâte à choux, la transférer dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 2 cm de diamètre, puis dresser sur une plaque chemisée de papier cuisson des bâtonnets de 9 à 10 cm de long.
- Enfourner pour 25 minutes, puis baisser la température à 150 °C (sans ouvrir le four) et ajouter 10 minutes de cuisson
- Une fois les éclairs refroidis dans le four porte entrouverte, fouetter la crème pâtissière pour lui redonner un peu de souplesse, puis en garnir une poche à douille munie d’un embout long et assez fin.
- Garnir les éclairs en y faisant trois trous sur le dessus avec la canule de crème : un à droite, un à gauche et un bien au milieu.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser dans une assiette creuse, puis y tremper rapidement le dessus des éclairs pour « camoufler » les trois petits trous de garnissage. Laisser durcir, puis savourer…
