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Éclairs à la Clémentine

PRÉPARATION CUISSON TOTAL RENDEMENT
35 min. 35 min. 1h10 6 personnes

Ingrédients:

  • 1 gousse Vanille
  • 20 cl Bon lait d’amande
  • Une briquette de 20 cl de crème d’amande
  • 100 g Miel d’acacia
  • 30 g Farine T110 de grand épeautre
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 c à soupe d’eau de fl eur d’oranger
  • 25 gouttes d’HE de clémentine bio
  • 1 c. à moka très légèrement bombée d’agar agar(1 g)
  • Sel
  • 200 g chocolat noir pâtissier à 70 % de cacao

Instructions:

  • La veille (ou au moins quelques heures auparavant), préparer la crème : fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines, puis mettre le tout (gousses + graines) dans une casserole avec tous les autres ingrédients de la crème pâtissière.
  • Bien fouetter pour éviter les grumeaux, puis porter à ébullition sans cesser de fouetter.
  • Dès les premiers bouillons, la crème épaissit d’un coup. La retirer du feu, couvrir d’une assiette (pour éviter la formation d’une « peau ») et laisser entièrement
  • refroidir au frais.
  • Au moins 4 heures après, préchauffer le four à 180 °C, chaleur statique.
  • Préparer la pâte à choux, la transférer dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 2 cm de diamètre, puis dresser sur une plaque chemisée de papier cuisson des bâtonnets de 9 à 10 cm de long.
  • Enfourner pour 25 minutes, puis baisser la température à 150 °C (sans ouvrir le four) et ajouter 10 minutes de cuisson
  • Une fois les éclairs refroidis dans le four porte entrouverte, fouetter la crème pâtissière pour lui redonner un peu de souplesse, puis en garnir une poche à douille munie d’un embout long et assez fin.
  • Garnir les éclairs en y faisant trois trous sur le dessus avec la canule de crème : un à droite, un à gauche et un bien au milieu.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser dans une assiette creuse, puis y tremper rapidement le dessus des éclairs pour « camoufler » les trois petits trous de garnissage. Laisser durcir, puis savourer…

Notes

BON APPÉTIT !