- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non-salé
- 60 ml (4 c. à soupe) d’huile de canola
- 1.5 kg (3 lb) d’épaules de veau de lait
- 4 échalotes françaises, pelées
- 1 poireau, lavé et coupé en tronçons
- 6 gousses d’ail, non pelées
- 3 branches de céleri, lavées et coupées en tronçons
- 1 feuille de laurier
- 5 ml (1 c. à thé) de 5 épices chinois
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose entier
- 1/4 d’un petit chou, lavé et coupé en 4 tranches
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de fond de volaille
- 250 ml (1 tasse) de jus de pomme pétillant (à défaut, utiliser un jus de pomme brut)
- 125 ml (1/2 tasse) de persil frais, lavé et haché
- 65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive parfumée à l’orange (à défaut, utiliser de l’huile d’olive et du zeste d’orange)
- 2 salsifis, pelés et trempés dans de l’eau salée (15 minutes)
- 12 topinambours, lavés, bien brossés, coupés en deux
- 4 carottes, pelées et coupées en longs biseaux
- 12 mini- pâtissons
- 2 branches de romarin frais, écrasées
- Préchauffer le four à 275 °F (135 °C).
- Chauffer une cocotte à fond épais sur un feu moyen. Faire fondre le beurre et ajouter l’huile.
- Quand les corps gras sont chauds, déposer l’épaule de veau, préalablement assaisonnée, et laisser colorer de chaque côté.
- Retirer le veau de la cocotte et réserver. Ajouter les échalotes françaises, le poireau, les gousses d’ail, le céleri, la feuille de laurier, le 5 épices chinois et le poivre. Laisser colorer 5 minutes en remuant de temps à autre.
- Incorporer les tranches de chou, le vin blanc, le fond de volaille et le jus de pomme. Assaisonner.
- Amener à ébullition, couvrir et enfourner pendant environ 3 heures (la chair doit confire et être tellement tendre qu’elle puisse se défaire à la fourchette).
- Pendant ce temps, dans un bol, combiner l’huile avec les salsifis, les topinambours, les carottes et les branches de romarin.
- Assaisonner et bien mélanger. Quand le veau cuit depuis 1 h 20, déposer les légumes sur une plaque de cuisson et enfourner (avec le veau) pendant 40 minutes.
- Après 40 minutes de cuisson, ajouter les pâtissons et poursuivre la cuisson 40 minutes.
- Lorsque la cuisson du veau et des légumes est terminée, retirer la cocotte du four, puis enlever le veau (délicatement) du liquide.
- Dégraisser le liquide à l’aide d’une louche ou d’un arrosoir à cuisson.
- Réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
- Servir la viande dans un plat de service avec les légumes rôtis tout autour, saupoudrer de persil haché et accompagner de la sauce.
