Madeleines

Pour les madeleines :

• 200g de beurre
• 185g de farine
• 180g de sucre semoule
• 172g d’œufs
• 75g de lait froid
• 33g de jaunes d’œufs
• 15g d’huile neutre
• 8g de levure chimique
• 10g de miel liquide
• 3g de fleur de sel ou de sel
• Le zeste de 2 citrons
• 1 gousse de vanille fendue et grattée

• Tamisez la farine avec la levure au-dessus d’une feuille de papier cuisson.
• Mettez à chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, le sel et le zeste des citrons râpé à l’aide d’une râpe Microplane®.
• Arrêtez la cuisson lorsque le mélange atteint 70°C.
• Ajoutez le lait froid, les graines de vanille et le miel. Laissez refroidir.
• Mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre semoule avec le robot muni du fouet.
• Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées au mélange précédent.
• Lorsque le contenu de la casserole atteint 45°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.
• Lorsque le mélange est bien lisse, réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
• Préchauffez le four à 200°C (th. 7) avec une plaque à l’intérieur.
• Transvasez l’appareil à madeleines refroidi dans une poche munie d’une douille unie n° 10.
• Chemisez le moule à madeleines : graissez et farinez l’intérieur.
• Pochez les madeleines dans les empreintes du moule.
• Enfournez sur la plaque chaude pour favoriser la bosse caractéristique des madeleines. Au bout de 5 min de cuisson, baissez la température à 175°C (th. 6) et laissez cuire encore 7 min.
• Démoulez les madeleines sur une grille.