- 500g de chocolat couverture (professionel)
- 5g de mycryo
- Faîtes fondre le chocolat au bain marie. Attention : ne pas dépasser 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc.
- Mettre de l’eau dans un grand saladier ainsi que des glaçons afin d’avoir de l’eau très froide.
- Mettre les 2/3 du chocolat fondu dans un cul de poule et le placer dans le saladier d’eau froide.
- Attention : aucune goutte d’eau ne doit entrer en contact avec le chocolat.
- Faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc.
- Retirer le cul de poule du bain marie et ajouter progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.
- Remplir rapidement les moules à l’aide du pinceau.
- Lorsque le chocolat a cristallisé (durcit) gratter le chocolat dépassant des empreintes des moules.
- Laisser 2 heures dans un endroit frais.
- Puis retourner délicatement le moule, vos chocolats se démoulent tout seuls !!!!!!
- Pour souder les deux parties afin de former un oeuf : prendre délicatement une partie, la déposer quelques secondes sur une poêle chaude.
- Dès que les bords ont fondu, placer les deux moitiés l’une contre l’autre.
