- 400 g Filet de veau
- 4 cl Armagnac
- 4 cl Cognac
- 4 cl Porto rouge
- 4 cl Madère
- 12 g Sel
- 1 g Quatre-épices
- 3 g Poivre
- 100 g Trompettes
- 120 g Blanc d’oeuf
- 300 g Crème
- 50 g Beurre
- 8 tranches Pain toasté
- La veille, préparer une marinade composée des 4 alcools, du sel, du quatre-épices et du poivre, puis la verser sur la viande de veau.
- Laisser reposer pendant 24h au frais.
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir les champignons préalablement lavés.
- Ajouter la moitié de la viande de veau, la faire colorer. Dans une autre poêle, faire réduire la marinade et filtrer.
- Mixer le reste de viande de veau avec les blancs d’œufs, la crème pour obtenir une farce fine.
- Mélanger ensuite la farce fine avec les champignons concassés, le veau et le jus de la marinade.
- Chemiser une terrine avec du film alimentaire triplé. Remplir de farce et bien serrer pour ôter les éventuelles bulles d’air.
- Rabattre les côtés du film alimentaire, et recouvrir d’une feuille d’aluminium.
- Placer au four, dans un bain marie, pendant 50 minutes.
- Laisser refroidir 12h au réfrigérateur.
- Démouler, couper en tranches et poêler à feu moyen pour obtenir une légère coloration, juste avant de servir avec le pain toasté.
