Champvallon

• 3 lbs ( 1,2 kg ) de viande de cerf (cou, jarret, épaule) ou de l’épaule d’agneau ou autre gibier, en cubes
• 6 oignons tranchés
• Ail , hachée
• Thym , feuilles*
• Sel , poivre
• 6 pommes de terre jaunes, en fines tranches
• Quantité suffisante de fond de cerf, bouillon de poulet, eau ou glace de viande
• Quantité suffisante de beurre

• Dans une grande poêle, saisir la viande pour bien la colorer. Saler et réserver à part.
• Déglacer la poêle avec le fond, du bouillon, de la glace de viande ou de l’eau en grattant les sucs attachés au fond.
• Assaisonner le jus, réserver.
• Dans une grande poêle, fondre le beurre, y caraméliser les oignons, en secouant souvent jusqu’à la caramélisation souhaitée. Réserver séparément.

Assemblage:

• Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)
• Dans un grand bol à cuisson, disposer un rang de pommes de terre en rosace. Répartir la moitié des oignons sur les pommes de terre.
• Assaisonner d’ail haché et de feuilles de thym au goût.
• Étaler la viande l’assaisonner d’ail et de thym. Bien couvrir du reste des oignons, répéter l’assaisonnement au goût.
• Couvrir enfin de pommes de terre en rosace.
• Mouiller avec le jus de cuisson à hauteur en pressant le champvallon pour bien le couvrir de bouillon, couvrir et enfourner.
• Aussitôt le point d’ébullition atteint, réduire la chaleur à 170 °C (325 °F).
• Cuire à couvert environ 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
• Découvrir pour les dernières 30 minutes de cuisson.
• Beurrer la surface.
• Terminer la cuisson à 230 °C (450 °F) pour bien dorer.
• Au service, accompagner de moutarde et de gros sel de mer.