- 1,5 kg Tendron
- Flanchet de veau
- 300 g de Petits champignons de Paris
- 3 Carottes
- 3 Blancs de poireaux
- 1 Oignon piqué
- 1 Clou de girofle
- 8 Oignons grelots
- 1 Branche de céleri
- 60 g de Beurre
- 150 g de Crème fraîche
- 2 Jaunes d’oeufs
- 40 Farine
- 1 Bouquet garni
- Sel
- Poivre
- Plongez la viande dans une cocotte d’eau froide salée. Laissez-la bouillir 15 min en écumant régulièrement, puis égouttez-la.
- Nettoyez le céleri et les poireaux, taillez-les avec les carottes épluchées en tronçons. Dans une cocotte, recouvrez la viande d’eau froide.
- Ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, du sel et du poivre.
- Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter 1 h 15 min.
- Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez la farine, puis mélangez et laissez cuire 2 min à feu doux. Laissez tiédir le roux obtenu.
- Nettoyez les champignons. Faites revenir les oignons grelots pelés dans 30 g de beurre. Ajoutez les champignons coupés en quatre, salez et laissez cuire sur feu doux jusqu’à évaporation de l’eau.
- Déposez la viande et les légumes dans un plat et réservez au chaud. Filtrez le bouillon, versez sur le roux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce très lisse.
- Laissez cuire 5 min à feu doux. Battez la crème avec les jaunes d’œufs, ajoutez peu à peu à la sauce, en fouettant sur feu doux. Nappez le plat de sauce et servez aussitôt.
