Glace Façon Tarte Tatin Caramélisée

Pour la recette de la glace façon tarte tatin caramélisée :

• 700 g pomme acidulée
• 1 gousse de vanille
• 225 g sucre

Pour le caramel :

• 100 g sucre
• 90 g crème fraîche épaisse
• 20 g beurre
• 6 crêpe dentelle

• La veille, préparez le sorbet aux pommes. Épluchez et coupez les fruits en petits morceaux.
• Dans une casserole, faites bouillir 40 cl d’eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte, puis incorporez les morceaux de pommes et laissez cuire 5 min.
• Retirez l’équivalent d’une louche de pomme et réservez-les. Mixez le reste, puis ajoutez les pommes en morceaux et laissez refroidir au réfrigérateur.
• Le lendemain, versez la préparation dans une turbine à glace.
• Préparez le caramel à sec : dans une grande casserole, versez le sucre et faites cuire à feu moyen.
• Lorsque le caramel devient ambré, baissez le feu, versez doucement la crème préalablement tiédie en mélangeant. Attention aux projections.
• Stoppez le feu, incorporez le beurre en morceaux et mélangez. Laissez refroidir le caramel.
• Quand le sorbet est prêt, transvasez dans un bac à glace, ajoutez le caramel en mélangeant (pas trop).
• Formez 3 belles boules et parsemez de crêpes dentelles émiettées juste avant de servir.