Dinde Saumurée au Bourbon et Sirop D’érable

• 4 l (16 tasses) d’eau froide
• 175 ml (3/4 tasse) de sel kascher
• 175 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable authentique
• 175 ml (3/4 tasse) de bourbon
• 6 zestes d’orange (5 cm ou 2 po)
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 dinde entière non badigeonnée préalablement (6 à 7 kg ou 12 à 14 lb), décongelée le cas échéant, le cou et les abats retirés
• 2 carottes, coupées en morceaux de 5 cm (2 po)
• 1 oignon, coupé en 8 morceaux
• 1 orange, coupée en 8 morceaux
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, fondu
• 125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange frais
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable authentique
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sel kascher
• 30 ml (2 c. à soupe) de bourbon

Pour la saumure :

• Dans une casserole de 2 l (2 pte), chauffer à feu moyen 750 ml (3 tasses) d’eau, 175 ml (3/4 tasse) de sel, 175 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable, 175 ml (3/4 tasse) de bourbon, le zeste d’orange, le thym et les feuilles de laurier, jusqu’à ébullition.
• Cuire environ 6 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que le sel soit dissout. Verser dans un grand seau propre ou une marmite (non corrosive) et laisser refroidir à température ambiante environ 20 minutes.
• Ajouter le reste d’eau froide, à savoir 3,25 l (13 tasses).
• Placer la dinde dans la saumure. Si la saumure ne recouvre pas la dinde, ajouter plus d’eau. Couvrir et réfrigérer pendant 8 à 12 heures, en retournant la dinde une fois.
• Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Retirer la dinde de la saumure et rincer complètement avec de l’eau froide. Jeter la saumure.
• Poser la dinde, la poitrine vers le haut, sur une grille à rôtir placée dans une plaque à rôtir à bord large ou une rôtissoire, puis éponger avec de l’essuie-tout.
• Placer les carottes, l’oignon et l’orange dans la cavité de la dinde. Coincer les ailes sous la dinde et badigeonner généreusement la peau avec le beurre fondu.
• Cuire la dinde au four pendant 3 à 3 h 45.
• Entre-temps, préparer la glaçure en combinant le jus d’orange, 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable, la moutarde et 2 ml (1/2 c. à thé) de sel dans une casserole de 1 l (1 pte); chauffer à feu moyen en mélangeant avec un fouet.
• Chauffer jusqu’à ce que le mélange mijote, puis cuire 10 à 13 minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et soit réduit d’un tiers environ.
• Retirer du feu; incorporer le bourbon. Mettre de côté.
• Aux 30 dernières minutes de la cuisson, badigeonner la dinde avec la moitié de la glaçure et cuire 15 minutes environ.
• Badigeonner la dinde avec le reste de la glaçure, puis cuire encore 15 minutes ou bien jusqu’à ce que la peau soit bien acajou, qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 75 °C (165 °F) et que les pilons se lèvent ou se tordent aisément.
• Recouvrir la dinde lâchement avec du papier aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de couper.