Six Pâtes du Lac St Jean

Pour les pâtes :

• 250 g de lièvre
• 250 g de chevreuil
• 250 g de perdrix
• 250 g d’orignal
• 250 g de lard salé haché
• 2 kg de pommes de terre pelées, coupées en cubes ou en tranches
• 1 gros oignon émincé
• abaissées de pâte brisée

Pour la marinade :

• 1 l de vin rouge sec
• 1 poignée de gros sel marin
• 6 gros oignons en tranches
• thym
• clou de girofle
• feuille de laurier
• cannelle, baies de genièvre
• bouillon
• 2 l d’eau
• les os du gibier encore un peu garnis
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• sel, poivre

• Préchauffez le four th.5 (160ºC).
• Laissez mariner la viande désossée et coupée en cubes pendant 24 heures dans la marinade. Tapissez la tourtière ou un gros chaudron en fonte avec la première abaissée.
• Déposez une rangée de pommes de terre, quelques tranches d’oignons et recouvrez avec un rang de gibier sur lequel vous déposez le quart du lard salé.
• Recommencez l’opération pour chaque type de viande de chasse et recouvrez avec la seconde abaissée. Scellez les bords à l’eau ou au lait.
• Découpez un cercle de pâte au centre de l’abaissée supérieure et versez le bouillon presque à ras bord. Couvrez et enfournez 3 heures.
• Enlevez le couvercle et laissez dorer la pâte. Pour le bouillon, mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez frémir pendant 2 heures.
• Filtrez et ajoutez le jus de la marinade (passée à l’étamine) dans la proportion 1/4 de marinade pour 3/4 de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement.