Le Bouilli de Colette

• Environ 2 lbs (1 kg) roulé de soc de porc semi-salé
• 2 lbs (1 kg ) d’épaule de veau, de bœuf ou les deux
• 1 poitrine de poulet ou un demi poulet
• Eau froide
• Grains de poivre
• 2 oignons entiers, pelés
• 8 carottes, pelées
• 2 poireaux
• 1 rutabaga pelé, coupé en gros morceaux ou petits navets blancs
• 8 pommes de terre moyennes, entières
• Sarriette fraîche ou séchée
• 8 fagots de haricots verts et jaunes (environ 40 de chacun, ficelés)
• 1 chou coupé en quartiers (facultatif)
• 1 à 2 maïs, en saison*

• La veille, dans un grand chaudron, couvrir les viandes, d’eau fraîche.
• Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et faire mijoter 1 heure 30.
• Refroidir à découvert au frigo.
• Retirer les viandes du bouillon, les réserver au frigo enveloppées hermétiquement.

NOTE : si désiré, on pourra saisir les viandes rouges et le poulet dans du beurre. Déglacer la poêle à l’eau froide. Mettre les viandes et le jus de cuisson dans le chaudron et procéder tel qu’indiqué plus haut.

• Le lendemain, dégraisser le bouillon et le porter à ébullition.
• Ajouter les oignons, les carottes, les poireaux et le rutabaga.
• Réduire la chaleur, laisser mijoter doucement 30 minutes, à couvert.
• Ajouter aux légumes, la sarriette, les pommes de terre, les haricots, le chou et les maïs* debout tout autour des légumes.
• Remettre les viandes sur les légumes.
• Cuire encore 30 minutes ou jusqu’à ce que le rutabaga soit cuit et les viandes réchauffées.
• Goûter, rectifier l’assaisonnement.

*NOTE : On pourra cuire le maïs à part dans de l’eau et du lait, légèrement salé.

• Servir le bouilli sur une grande assiette creuse chaude.
• Accompagner d’un bon pain croûté, de beurre, de gros sel de mer, de moutardes à l’ancienne et de Dijon, de raifort préparé, de betteraves marinées.

NOTE : Pour corser le bouillon, y ajouter du bouillon de bœuf en conserve.

• On peut aussi remplacer le soc roulé de porc par du lard salé qu’on aura blanchi 2 fois.
• Pour se faire, couvrir le lard d’eau froide dans une casserole. Porter à ébullition. Égoutter le lard, répéter l’opération.
• On peut également remplacer par un morceau de jambon ou des saucissons artisanaux.