- 4 morceaux de bar
- 250 g de beurre demi-sel coupé en 8 morceaux
- 1 citron pressé
- 1 bouquet de ciboulette
- 6 échalotes
- 1/2 bouteille de champagne
- 4 huîtres hachées avec leur jus
- 10 cl de crème liquide entier
- 1 jaune d’oeuf
- Fleur de sel
- Poivre noir et blanc du moulin
- Huile d’olive
- Cerfeuil
- Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le champagne, réduire sur feu doux: il ne doit rester qu’un tout petit fond de champagne.
- Faire un bain marie en posant la casserole des échalotes dans un casserole plus grande remplie au 1/4 d’eau sur feu doux.
- A l’aide d’un fouet, incorporer sans cesser de remuer les morceaux de beurre, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, puis y ajouter immédiatement la crème, le jaune d’oeuf, le citron pressé, ainsi que les huîtres avec leur jus.
- Dès que le mélange est homogène, passer cette sauce au chinois, y ajouter de la ciboulette hachée pour colorer. Réserver à température ambiante.
- Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec une noix de beurre pour obtenir un mélange mousseux. Le beurre ne doit pas colorer.
- Y déposer les 4 morceaux de poisson, les laisser cuire à feu doux d’un seul côté (cuisson à l’unilatérale) pendant 5 à 10 minutes en les arrosant quasiment constamment de leur jus de cuisson.
- Les déposer sur un papier absorbant, les parsemer de fleur de sel, poivre du moulin.
- Dans une assiette creuse, tapisser le fond avec une louche de beurre blanc, y déposer les morceaux de poisson, décorer d’une pluche de cerfeuil, servir aussitôt.
