- 400 g de filet de lotte
- 150 g de cœur de filet de saumon fumé
- 3 citrons verts
- ½ concombre
- 1 laitue
- 3 cébettes
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet d’herbes (coriandre, menthe)
- 1 blanc d’œuf
- 40 g de graines de sésame
- 4 grandes galettes de riz
- 100 g de vermicelles de riz
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- 3 c à soupe de nuoc mâm
- ½ gousse de vanille
- Piment
- 1 bain de friture (50 cl)
- 4 c à soupe d’huile de pépins de raisins
- 2 c à soupe d’huile de sésame
- Sel, poivre
- Coupez la lotte en morceaux, enduisez-les de blanc d’œuf puis roulez-les dans les graines de sésame, laissez sécher.
- Pelez à vif 2 citrons vert, coupez la pulpe en petits dés. Dans un bol, mélangez-les avec les graines de la vanille, les deux huiles, 1 pincée de piment, du sel et du poivre. Placez au réfrigérateur.
- Épépinez le concombre et râpez-le. Rincez, essorez la laitue, ciselez-la. Ebouillantez et égouttez la moitié des vermicelles de riz. Coupez le saumon en bâtonnets.
- Faites ramollir les galettes de riz dans de l’eau, étalez-les sur un linge, puis garnissez-les de vermicelles, concombre, laitue et saumon. Rabattez les 2 côtés de la galette et roulez un peu serré. Couvrez de film et placez au frais.
- Dans un bol, mélangez le nuoc mâm avec le jus du citron vert restant, le sucre, l’ail pressé, 1 pincée de piment, 3 c à soupe d’eau et des herbes ciselées. Placez au frais.
- Chauffez le bain de friture et plongez-y le reste des vermicelles de riz, 1 min. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Faites dorer les morceaux de lotte dans la même huile, 2 à 3 min, égouttez-les.
- Servez la lotte sur un nid de vermicelles croustillants. Entourez des rouleaux au saumon, et parsemez de cébettes émincées. Décorez d’herbes fraîches et présentez les sauces à part en coupelles.
