Lotte Panée au Sésame et Vermicelles Croustillants

• 400 g de filet de lotte
• 150 g de cœur de filet de saumon fumé
• 3 citrons verts
• ½ concombre
• 1 laitue
• 3 cébettes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet d’herbes (coriandre, menthe)
• 1 blanc d’œuf
• 40 g de graines de sésame
• 4 grandes galettes de riz
• 100 g de vermicelles de riz
• 1 cuil. à café de sucre en poudre
• 3 c à soupe de nuoc mâm
• ½ gousse de vanille
• Piment
• 1 bain de friture (50 cl)
• 4 c à soupe d’huile de pépins de raisins
• 2 c à soupe d’huile de sésame
• Sel, poivre

• Coupez la lotte en morceaux, enduisez-les de blanc d’œuf puis roulez-les dans les graines de sésame, laissez sécher.
• Pelez à vif 2 citrons vert, coupez la pulpe en petits dés. Dans un bol, mélangez-les avec les graines de la vanille, les deux huiles, 1 pincée de piment, du sel et du poivre. Placez au réfrigérateur.
• Épépinez le concombre et râpez-le. Rincez, essorez la laitue, ciselez-la. Ebouillantez et égouttez la moitié des vermicelles de riz. Coupez le saumon en bâtonnets.
• Faites ramollir les galettes de riz dans de l’eau, étalez-les sur un linge, puis garnissez-les de vermicelles, concombre, laitue et saumon. Rabattez les 2 côtés de la galette et roulez un peu serré. Couvrez de film et placez au frais.
• Dans un bol, mélangez le nuoc mâm avec le jus du citron vert restant, le sucre, l’ail pressé, 1 pincée de piment, 3 c à soupe d’eau et des herbes ciselées. Placez au frais.
• Chauffez le bain de friture et plongez-y le reste des vermicelles de riz, 1 min. Égouttez-les sur du papier absorbant.
• Faites dorer les morceaux de lotte dans la même huile, 2 à 3 min, égouttez-les.
• Servez la lotte sur un nid de vermicelles croustillants. Entourez des rouleaux au saumon, et parsemez de cébettes émincées. Décorez d’herbes fraîches et présentez les sauces à part en coupelles.

BON APPÉTIT !