Fraisier

• 5 oeufs
• 130 g de sucre
• 30 g de farine
• 70 g de maïzena
• 1/2 sachet de levure
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 35 cl de lait
• 4 jaunes d’oeuf
• 27 g de maïzena
• 50 g de sucre
• 150 g de beurre
• 500 g de fraises
• 12 fraises des bois (pour la décoration)
• Framboise (pour la décoration)
• 200 g de pâte d’amande rose
• Feuille de pâte d’amande verte
• 10 cl de sirops de sucre de canne
• 4 cuillères à soupe de kirsch
• Sucre glace

• Prévoir 6 h de réfrigération
• Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).
• Battez les oeufs entiers avec le sucre dans un saladier. Placez le saladier dans un bain-marie modéré et continuez de fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Retirez du feu et continuez de battre jusqu’à refroidissement.
• Incorporez la farine et le beurre fondu. Versez dans un moule carré, beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire 25 à 30mn.
• Démoulez la génoise tiède sur une grill.
• Portez le lait à ébullition. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment du mélange, puis incorporez la maïzena. Délayez avec le lait, transvasez la crème dans une casserole à fond épais.
• Portez à ébullition et remuez 1mn.
• Hors du feu, incorporez le tiers du beurre coupé en morceaux avec la moitié du kirsch. Saupoudrez de sucre glace et laissez refroidir cette crème pâtissière.
• Battez au robot le reste du beurre en pommade, puis ajoutez peu à peu la crème pâtissière froide.
• Battez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène, puis faites-le raffermir 15 mn au frais.
• Lavez, séchez et équeutez les fraises. Réservez 5 cuillères à soupe de crème pour la finition.
• Découpez la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur. Imbibez-la de sirop mélangé à 2 cuillères à soupe d’eau et au reste de kirsch.
• Posez un des carrés sur un plat, masquez-le de crème et posez les plus grosses fraises sur le bord, la pointe vers le haut.
• Continuez à garnir l’intérieur de fraises et couvrez-les de crème.
• Posez le deuxième carré de biscuit et tartinez le dessus avec le reste de crème.
• Placez le gâteau au frais, au moins 6 heures.
• Avec un couteau tranchant, coupez le tour du fraisier à la verticale, à 1cm de bord.
• Abaissez la pâte d’amande rose sue 2mm et recouvrez-en le dessus du fraisier.
• Décorez de fraises des bois, de framboises et de feuilles en pâte d’amande verte et rose.
• Servez le fraisier entier ou en parts.