- 1 chou vert
- 1 kg de petites langoustines
- 100 g de graisse d’oie
- 50 g de lard fumé
- Sel, poivre
- Rincez les langoustines à l’eau froide.
- Décortiquez.
- Concassez les têtes et les pinces et saisissez les à feu vif dans une sauteuse avec 50 g de graisse d’oie pendant 5 min environ.
- Versez 1 l d’eau dans la sauteuse et portez à ébullition. Ecumez et laissez cuire à petits bouillons 20 min. Passez le bouillon à travers un chinois, réservez.
- Enlevez les grosses nervures des feuilles de chou. Lavez les feuilles puis les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min.
- Les refroidir à l’eau glacée cela conserve la belle couleur. Les essorer les émincer.
- Coupez en petites lanières le lard fumé. Faites chauffer 30 g de graisse d’oie dans une casserole et ajouter le chou blanchi et émincé.
- Salez.Laissez suer pendant 5 min et ajoutez le lard fumé. Versez le bouillon de langoustines et laissez cuire 20 min afin que le chou soit bien cuit.
- Retirez le lard fumé. Mixez en ajoutant le beurre pour avoir une soupe onctueuse.
- Faites chauffer à feu vif dans une poêle 20 g de graisse d’oie et faites poêler les langoustines 1 min environ poivrez.
- Répartissez la soupe dans des assiettes chaudes, ajoutez les queues de langoustines avant de servir.
