Bo Bun (Vermicelles de riz au boeuf sauté) ou Bò Bún

Marinade pour le bœuf

• 800 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet)
• 4 tiges de citronnelle fraîche
• 4 gousses d’ail hachées
• 4 c à s de nuoc man
• 2 c à s de sucre
• 1 c à c de poivre blanc
• 4 c à s d’huile

Accompagnements et garnitures

• 640 g de vermicelles de riz (bun) /80 g par personne
• 1 concombre coupé en julienne
• 16 feuilles de salade verte ciselée (batavia ou iceberg)
• Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (8 tiges), rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), coriandre fraîche (pas au Vietnam).
• 6 carottes moyennes (aigres-douces, voir ci-dessous)
• 8 c à s de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
• Huile neutre (type tournesol ou arachide)
• Echalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.
• 2 oignons ciselés grossièrement

Sauce de poisson aigre-douce à l’ail et au piment

• 2 louches de nuoc mam
• 1,5 de louche de sucre
• 1/2 louche de jus de citron vert pressé
• 1,5 louche de vinaigre de riz
• 6 louches d’eau
• 6 gousses d’ail pressées
• 2 c à c de purée de piment

Carottes aigre douce

• 4 c à s de vinaigre blanc de riz ou usuel
• 4 c à s de sucre blanc
• 4 c à s d’eau
• 1 c à c rase de sel
• 6 carottes moyennes

Marinade pour le bœuf

• Couper le bœuf en très fines lamelles.
• Laver la citronnelle. Écraser les tiges, enlever la première enveloppe.
• Hacher très finement la moitié des tiges de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). L’autre moitié pourra être utilisée dans un bouillon.
• Faire mariner le bœuf avec l’ail hachée, la citronnelle, le nuoc man, le sucre, le poivre et l’huile, mélanger soigneusement entre chaque ingréendient.
• Réserver au frais 15 à 30 mn.

Accompagnements et garnitures

• Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
• Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Cuire les vermicelles selon les indications de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. Egoutter sous l’eau froide. Réserver.
• Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Carottes aigre douce

• Dans une casserole, chauffer le vinaigre et le sucre, mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre. Ajouter le sel. Mélanger. Laisser tiédir.
• Laver, sécher et couper les carottes en rondelles. Verser la marinade vinaigrée sur les carottes dans un saladier. Laisser mariner.

Dresser les bols

• Remplir la moitié du bol avec de la salade ciselée.
• Ajouter les vermicelles de riz, une cuillère à soupe de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés.
• Piler grossièrement les cacahuètes.
• Sauter le boeuf.
• Ajouter dans le boeuf.
• Parsemer de cacahuètes et d’échalotes frites.
• Arroser avec 2 ou 3 c à s de sauce.
• Proposer le reste dans un bol à table.
• Cuire le bœuf
• 5 minutes avant de servir
• Chauffer un peu d’huile à feu vif dans un wok.
• Suer l’oignon ciselé grossièrement.
• Ajouter le bœuf et faire revenir rapidement (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Procéder en deux fois.