- 1 kilogrammes de Parures et os de boeuf (pour le bouillon)
- 1 bouquet garni (poireau, persil, celeri, laurier)
- 2 carottes
- 2 oignons (dont un piqué de 4 clous de girofle)
- 1 branche de céleri
- 200 grammes de viande de boeuf (paleron)
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 4 cives
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- Gingembre frais
- 150 grammes de vermicelle
- 1 c. à soupe huile de sésame
- 3 c. à soupe sauce soja
- 1 baton de citronnelle
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 c. à café gros sel
- Préparez le bouillon de boeuf (Vous pouvez le faire jusqu’à 72h avant):
- Lavez, pelez et coupez grossièrement les carottes, l’oignon et le céleri. Placez-les dans une marmite avec le bouquet garni, l’oignon piqué, et les parures et os de boeuf.
- Couvrez d’eau et faites cuire à feu moyen pendant environ 3h, en écumant et dégraissant régulièrement.
- Faites griller la viande de boeuf dans une poêle avec un filet d’huile et une cuillère a soupe de sauce soja.
- Décantez le bouillon (ôtez les gros éléments), puis passez-le au chinois étamine afin d’éliminer tous les résidus solides.
- Versez le bouillon dans une casserole, ajoutez-y la gousse d’ail écrasée, le bâton de citronnelle coupé en tronçons, le gingembre pelé et râpé et l’échalote pelée et coupée en julienne.
- Faites le infuser à feu doux pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, nettoyez les cives et coupez-les en fines rondelles. Pelez et coupez les carottes en julienne. Lavez et coupez les courgettes en julienne.
- Décantez la citronnelle.
- Ajoutez au bouillon le gros sel, les cives, les carottes, les courgettes et les vermicelles. Faites cuire 4 minutes.
- Coupez la viande en lamelles et ajoutez-les au bouillon pour les 2 dernières minutes de cuisson.
- Au moment de servir, ciselez la coriandre et ajoutez-la, ainsi que l’huile de sésame et la sauce soja.
