Haricots Simples Cuits au Four (Frijoles de la Olla)

• 1 livre de haricots secs, trempés toute la nuit dans de l’eau pour couvrir de 2 po *
• 1 oignon mexicain bouilli / grillé entier (cébolla) ou 1/2 oignon blanc, pelé
• 2 ou 3 brins frais epazote
• 1 1/2 cuillères à soupe de saindoux frais assaisonné aux herbes, à l’ail et à l’orange
• Environ 2 c. sel de mer moyennement fin ou sel kasher

Epazote

Voici l’epazote (chenopodium ambrosioides), qu’on appelle en France “fausse ambroisie”, dont je vous parle régulièrement. C’est une plante aromatique aux larges feuilles dentelées, à la saveur âcre et légèrement citronnée. C’est l’une des herbes (avec la coriandre) que l’on trouve le plus fréquemment dans dans la cuisine mexicaine : elle sert notamment à aromatiser les haricots noirs ou les tamales.

• Mettez les haricots dans un 6-8-qt. verser le pot et ajouter suffisamment d’eau pour couvrir de 2 po (le pot doit être assez grand pour laisser suffisamment d’espace d’air sur les haricots et l’eau, afin que la vapeur puisse circuler.)
• Ajouter l’oignon. Porter à ébullition, couvert, à feu vif.
• Faire bouillir les haricots, à découvert, 10 minutes. Réduire le feu à ébullition et faire cuire, couvercle à peine entrouvert, jusqu’à ce que les haricots commencent à être tendres (de 20 minutes à 2 heures, selon l’âge des fèves). Ajouter l’épazote, le saindoux ou l’huile et 2 c. sel.
• Faire cuire, couvercle à peine entrouvert et ajouter assez d’eau chaude pour garder les haricots couverts d’environ 2 po, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres mais pas cassés, de 15 minutes à 3 heures. Assaisonner au goût avec du sel.
• Mangez les haricots immédiatement ou laissez refroidir dans leur bouillon. Si vous mangez tout de suite, retirez l’oignon et l’épazote et louche dans des bols chauds avec un peu de bouillon.
• Faire tremper les haricots dans l’eau pendant la nuit pour raser le temps de cuisson. Si vous ne faites pas de pré trempage, donnez aux haricots plus de temps pour cuisiner – au moins 30 minutes de plus (cela varie en fonction de la fraîcheur des fèves).