Paella comme à Valence
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
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30 | 40 min. + 1h30 de macération | 2h40 | 6 portions |
Ingrédients:
- Riz à grain rond (bomba, Albufera ou à risotto, pas de riz long)
- 80 mL huile d’olive
- 0,5 g safran (5 dosettes ou quelques pistils entiers)
- 500 g moules
- 300 g palourdes
- 300 g coquilles praires (cousines des palourdes)
- 300 g coquilles amandes de mer
- 6 noix de Saint-Jacques
- 18 grosses crevettes non décortiquées de taille moyenne (ou langoustines, ou homard)
- 900 g darnes poissons colin ou lieu jaune
- 500 g lottes ou joue de lotte
- 500 g calmars vidés et nettoyés, ou petites seiches
- 3 petits chorizos à cuire
- 1 filet mignon de porc de 600 g
- 3 hauts de cuisses de poulet ou pilons
- 2 cuisses de lapins
- 50 mL huile d’olive
- 2 petits poivrons rouge et vert (ou idéalement piments d’Anglet)
- 1 oignon rouge
- 3 tomates concassées
- 3 gousses d’ail
- 100 g petits pois
- 100 g haricots plats (coco)
- Fleur de sel
- Quartier de citron
- Poivre du moulin
Bouillon
- 3 cuillères à table fumet de poisson ou crustacés déshydraté
- 1 branche romarin
- Thym
- Feuille de laurier
- 1 carotte
- 1 échalote
- Pâte de tomates
Marinade spéciale paella
- 10 g ail haché
- Huile d’olive
- 1 trait huile d’argan
- 1 pincée pistils safran ou 3 dosettes
- 1 trait vinaigre de xérès
- 1 cuillère à thé paprika fumé (pimenton dulce)
- Quelques clous de girofle broyés
Instructions:
- Mettre à tremper tous les coquillages une à deux heures dans de l’eau froide et salée (30 g de sel au litre d’eau) pour les débarrasser du sable.
- Rincer et laisser tremper encore une heure dans de l’eau froide non salée.
- Pendant ce temps, confectionner le bouillon, un élément essentiel de la cuisson du riz : il devra être corsé, mais peu salé.
- Être généreux avec le safran et, si désiré, utiliser des arêtes de poissons des étrilles pour corser le goût.
Réaliser la marinade
- Tailler les viandes et les mettre à mariner avec la marinade au safran. Laver et éplucher les légumes.
- Tailler l’oignon et les poivrons en mirepoix. Monder les tomates et les tailler en cubes. Tailler les haricots en petits tronçons.
- Habiller et tailler les poissons, puis les mettre à mariner.
Cuisson
- Commencer par les viandes, le riz, et les poissons en dernier. Mettre à rissoler les viandes sur la plancha, le barbecue ou un trépied à gaz, ou le fourneau avec un filet d’huile d’olive.
- La cuisson au BBQ est parfaite et dans ce cas, un appareil en forme de demi-tonneau idéal.
- Il permet de tirer ou ajouter dessous plus ou moins de braises pour contrôler la température.
- Laisser dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, puis réserver au chaud.
- Ensuite, faire suer les oignons et les poivrons. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire 3 à 4 minutes, puis réserver.
- Mettre la poêle (paella) à chauffer. Mesurer le riz, le rincer à l’eau froide et égoutter.
- Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le riz et laisser nacrer pendant 3 à 4 minutes.
- Mouiller avec le fumet de poisson ou de crustacés safrané avec 2 fois le volume du riz (tout dépend de la qualité du riz utilisé).
- À ce bouillon, il est très agréable d’ajouter également quelques clous de girofles pilés.
- Ajouter les haricots, les petits pois, les oignons, la tomate concassée, l’ail et le romarin.
- Bien mélanger. Disposer les coquillages. Laisser prendre ébullition : ne plus remuer.
- Recouvrir d’une feuille de papier à cuisson et laisser cuire une vingtaine de minutes.
- Le bouillon doit être presque totalement absorbé. Retirer du feu et laisser reposer recouvert d’un torchon propre humide.
- Sur la plancha, faire dorer très rapidement les poissons et grosses crevettes. Ils doivent être juste cuits. Les disposer sur le riz avec les viandes.
- Remettre la paella au chaud. Baisser le feu de la plancha.
- Servir, accompagné d’un aïoli (dans un mortier japonais, piler 4 grosses gousses d’ail dégermées, 1 jaune d’oeuf et 1 pincée de sel au pilon;
en versant en filet une bonne huile d’olive, monter vigoureusement comme une mayonnaise). - Prévoir citrons et rinces doigts.
Notes
NOTE(S) DE L’AUTEUR
Les secrets d’une bonne paella : un bon bouillon et du riz de qualité. Le riz à long grain est à bannir. Choisir un riz rond, type riz à risotto, qui a du goût. Pour une bonne conduction de la chaleur, choisir une poêle à paella la plus plate possible. Un grand wok à fond plat très évasé peut très bien convenir également.
BON APPÉTIT !