Pâté Chinois (Hachis parmentier)

Rôti d’agneau

• 1 petite épaule d’agneau avec son os (2 kg)
• Huile d’olive

Garniture

• 4 oignons rouges
• 4 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 rutabaga moyen
• Quelques brins de romarin frais
• 1 c. à soupe comble de farine tout usage

Dessus, côté et fond 

• 2,5 kg de pommes de terre Maris Piper
• 2 noix de beurre non salé
• 100 g de cheddar
• 2 brins de romarin frais
• 60 g de chapelure fraiche

• Préchauffer le four à 170 °C / 325 °F / Thermostat 3. Dans un plat à rôtir, badigeonner l’agneau d’huile d’olive puis ajouter une bonne pincée de sel et de poivre.
• Ajouter un peu d’eau puis rôtir pendant 4 h ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os.
• Retirer du four puis laisser refroidir dans le plat. Hacher grossièrement la viande et la peau croustillante sur une planche à découper, en réservant les os.
• Verser et conserver la graisse dans un pot propre. Verser un peu d’eau bouillante dans le plat et gratter pour décoller les beaux morceaux dans le fond du plat puis réserver.
• Pour la garniture, peler et hacher grossièrement les oignons, les carottes, le céleri et le rutabaga puis les faire revenir dans une très grande poêle à feu moyen avec 2 c. à soupe de graisse d’agneau réservée.
• Ajouter les feuilles de romarin puis poursuivre la cuisson des légumes pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, en remuant régulièrement.
• Incorporer la farine, l’agneau, l’os et le jus puis verser 1,5 litre d’eau. Porter à ébullition puis laisser réduire lentement à couvert pendant 40 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’un ragoût.
  Pour réaliser une sauce et une garniture épaisses, jeter les os puis déposer l’agneau avec une cuillère dans une passoire posée au-dessus d’une casserole.
• Laisser égoutter jusqu’à l’obtention d’un mélange de viande et de légumes dense. Transférer dans un bol et laisser la sauce dans la casserole.
• Congeler la moitié de la sauce et de la viande refroidies pour un autre jour.
  Pour le dessus, les côtés et le fond, peler et hacher grossièrement les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau bouillante 12 à 15 min ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Égoutter et laisser la vapeur s’échapper avant d’ajouter le beurre et la moitié du parmesan râpé.
• Assaisonner avec du sel et du poivre, réduire en purée et laisser refroidir complètement. Préchauffer le four à 170 °C / 325 °F / Thermostat 3.
  Étaler un peu de graisse d’agneau réservée dans un grand plat de 25 cm x 30 cm, puis déposer des feuilles de romarin dans le fond et y parsemer la moitié de la chapelure (cela donnera un croustillant incroyable en adhérant à la graisse.) Une cuillère à la fois, déposer les pommes de terre écrasées dans le plat en pressant.
• Recouvrir le fond et les parois jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 1 cm.
• Déposer la garniture et quelques cuillerées de sauce en une couche uniforme puis recouvrir de pommes de terre écrasées.
• Bien lisser, et avec une fourchette, faire des rainures puis pincer les bords. Parsemer le reste du parmesan et de la chapelure.
• Arroser d’un léger filet d’huile d’olive. Il est important de faire cuire le plat dans le bas du four pendant 1 h 10 ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré.
• Réchauffer et laisser réduire la sauce au goût, puis servir avec des légumes verts de saison ou des pois et des condiments.