Parmentier de Canard Confit de David Vinas

• 5 – 6 pommes de terre à chair jaune, pelées
• 3 cuisses confites de Canards du Lac Brome
• 5 c. à soupe (75 ml) de beurre , divisé
• Filet d’huile de truffe
• 2 c. à soupe (30 ml) de lait ou de crème 35 %
• 1 c. à thé (5 ml) de fleurs d’ail fermentées ou de purée d’ail rôti
• Sel et poivre du moulin
• 4 oignons, coupés en tranches minces
• 1 oz (30 ml) de *cidre de feu ou autre variété
• 1 1/2 tasse (375 ml) de fromage Fontina canadien, râpé

*Cidre de feu: Cidre obtenu par la fermentation du jus de pomme, lequel doit, uniquement par la chaleur, atteindre une concentration de sucre avant fermentation d’au moins 28°Brix, et dont le produit fini a une teneur en sucre résiduel d’au moins 80 g par litre et un titre alcoométrique acquis de plus de 9 % et d’au plus 15 % d’alcool par volume. De couleur jaune ambrée et de texture liquoreuse, il se consomme frais, en apéritif en accompagnement de bouchés salées ou en accompagnement de desserts.

• Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
• Dans une grande casserole, couvrir les pommes de terre d’eau froide et amener à ébullition.
• Laisser mijoter 20 minutes, ou jusqu’à tendreté. Entre-temps, chauffer les cuisses de canard au four, de 15 à 20 minutes.
• Égoutter les pommes de terre. Ajouter 3 c. à soupe (45 ml) de beurre, un filet d’huile de truffe, le lait et la fleur d’ail.
• Réduire en purée à l’aide d’un pilon à pommes de terre. Saler et poivrer. Réserver.
• Dans une grande poêle, fondre le reste du beurre à feu doux et cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas dorés.
• Ajouter le cidre et cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Saler et poivrer.
• Effilocher la viande de canard et l’étendre au fond d’un plat allant au four.
• Garnir des oignons, d’une couche de pommes de terre en purée et du fromage.
• Cuire au four 20 minutes. Allumer le gril (broil) du four durant les 2 ou 3 dernières minutes de la cuisson pour dorer le fromage.
• Servir immédiatement.