Escalope de Foie Gras Poêlé

• 2 échalotes émincées
• 2 pommes, pelées et coupées en dés (réserver les parures de pommes)
• 75 ml (5 c. à soupe) de vinaigre de cidre
• 200 ml (3/4 tasse) de moût de pomme
• 400 ml (1 1/2 tasse) de fond de canard
• 4 grains de poivre long
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 20 raisins rouges
• 100 ml (1/2 tasse) de boutons de marguerite
• Romarin frais
• Sel, au goût
• 4 escalopes de 100 g (3 1/2 oz) de foie gras de canard frais
• 1 pomme émincée très finement

Sauce 

• Mettre un peu de beurre dans une petite casserole et colorer l’échalote émincée avec les parures de pomme, à feu moyen.
• Déglacer avec le vinaigre de cidre, mouiller avec le moût de pomme, laisser réduire presque à sec.
• Ajouter le fond de canard (ou de volaille) et laisser réduire encore.
• Lorsqu’il ne reste que 300 ml (1 1/4 tasse) de liquide, couler la sauce dans une passoire (chinois).
• Goûter et assaisonner au goût, ajouter les grains de poivre long. Réserver.

Brunoise 

• Mettre un peu de beurre dans un poêlon, faire revenir les dés de pomme préparés, les raisins et les boutons de marguerite à feu moyen.
• Ajouter quelques brins de romarin hachés. Ne pas trop cuire.
• Goûter et saler au goût.
• Réserver au chaud.

Assemblage 

• Fariner les escalopes au moment de cuire.
• Dans un poêlon antiadhésif, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté, à feu assez vif, pendant quelques minutes.
• Saler au goût, retirer du feu et égoutter.
• Réserver au chaud.
• Dans des assiettes bien chaudes, dresser la brunoise de fruits, déposer par-dessus les escalopes et napper de la sauce, en dégageant bien.