Surf and Turf de Bœuf Foie Gras et Pétoncles

• 80 ml (1/3 de tasse) de beurre
• 4 filets mignons de bœuf de 150 g (1/3 de lb) chacun
• Sel et poivre au goût
• 12 gros pétoncles (calibre U20)
• 4 escalopes de foie gras de 80 g (environ 2 3/4 oz) chacune
• 125 ml (1/2 tasse)de micro pousses au choix
• Chips de pain brioché au goût

Pour la sauce

• 15 ml (1 c. à soupe) d’ huile de canola
• 60 ml (1/4 de tasse) d’ échalotes sèches (françaises) hachées
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de thym haché
• 180 ml (3/4 de tasse) de cidre
• 500 ml (2 tasses) de fond de gibier
• 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable
• Sel et poivre au goût

Pour la purée de courge

• 15 ml (1 c. à soupe) d’ huile de canola
• 1/2 oignon haché
• 5 ml (1 c. à thé) d’ ail haché
• 1/2 courge Butternut coupée en cubes
• 250 ml (1 tasse)de bouillon de poulet
• Sel et poivre au goût

• Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire les échalotes et le thym de 1 à 2 minutes.
• Verser le cidre. Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter jusqu’à réduction presque complète du liquide.
• Ajouter le fond de gibier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 15 à 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
• Verser le sirop d’érable. Saler, poivrer et remuer. Retirer du feu et réserver.
• Pendant ce temps, préparer la purée de courge. Dans autre une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire l’oignon et l’ail de 2 à 3 minutes.
• Ajouter la courge et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes.
• Verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 8 à 10 minutes. Saler et poivrer.
• À l’aide du mélangeur-plongeur, réduire la préparation à la courge en purée.
• Dans une grande poêle, faire fondre 45 ml (3 c. à soupe) de beurre à feu moyen. Cuire les filets mignons de 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
• Saler et poivrer. Déposer les filets mignons dans une assiette et couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer.
• Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Cuire les pétoncles de 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette.
• Chauffer une troisième poêle à feu moyen. Cuire les escalopes de foie gras de 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
• Répartir les filets mignons dans les assiettes. Garnir de pétoncles et d’escalopes de foie gras. Servir avec la purée de courge et la sauce.
• Garnir de micro pousses et de chips de pain brioché.