Entremet Chocolat Blanc Crème de Marrons

Pour la dacquoise aux noix

• 3 blancs d’oeufs
• 25g de cassonade
• 100g de noix en poudre
• 35g sucre glace
• 10g de fécule de maïs

Pour l’appareil à la crème de marrons

• 135g d’eau
• 55g de fructose (ou 90 g de cassonade)
• 150g de marrons sous vide
• 1 gousse de vanille
• 100g de crème liquide
• 1/4 de  c à c d’agar agar

Pour l’appareil au chocolat blanc

• 100g de chocolat blanc
• 2 jaunes d’oeufs
• 150g de lait
• 1/2 c à c d’agar agar
• 160g de crème entière 30% MG

Préparation de la crème de marrons 

• Faire bouillir l’eau et le fructose ou la cassonade. Ajouter les marrons entiers. Cuire cinq minutes puis, hors du feu, passer au mixeur plongeant.
• Remettre sur un feu très doux pendant cinq minutes tout en remuant. Réserver.

Préparation de la dacquoise 

• Monter les blancs en neige avec la cassonade. Dans un récipient, mélanger toutes les poudres : noix, sucre glace et fécule de maïs.
• Intégrer les poudres aux blancs en trois fois, délicatement, à l’aide d’une spatule maryse.

Cuisson 

• A l’aide d’une poche à douille, déposer de larges bandes de la taille du cadre.
• Cuire à 180°C pendant 12 minutes.

Préparation de l’appareil à la crème de marrons 

• Déposer la crème de marrons dans un récipient. Mélanger à froid le lait et l’agar agar, puis chauffer l’ensemble, tout en remuant, jusqu’à la première ébullition.
• Verser l’ensemble sur la crème de marron et fouetter. Préparer deux petits cadres carrés posés sur du papier film relevé sur les bords afin que l’ensemble ne coule pas.
• Verser l’appareil et réserver au congélateur.

Préparation de l’appareil au chocolat blanc 

• Monter la crème entière en Chantilly. Mélanger le lait et l’agar agar à froid. Fouetter et faire chauffer. Placer les œufs dans un récipient puis verser le lait chaud dessus.
• Remettre sur le feu et chauffer à la nappe, jusqu’à 85°C. Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
• Laisser tiédir puis ajouter 30 g de chantilly en fouettant et le reste délicatement.

Montage 

• Découper légèrement le biscuit en morceaux plus petits que le cadre.
• Placer l’appareil à la crème de marrons au centre, encore congelé.
• Puis verser la crème et lisser ou dessiner des pointes à l’aide d’une spatule.