- 1, 5 litre de coques
- 500 ml de vin blanc sec
- 250 ml de crème fraîche liquide entière
- 1 petit bouquet de ciboulette et coriandre
- 150 g de mangue ferme
- 3 fruits de la passion
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 citron vert
- 2 brins de thym
- Sel, poivre
- Passez la pulpe des fruits de la passion à travers une passoire très fine. Mélangez le jus avec la crème et du sel. Filtrez à nouveau.
- Versez dans un siphon, fermez-le et insérez 1 cartouche de gaz. Secouez et réservez 1 h à l’horizontale au réfrigérateur.
- Rincez les coques en les entrechoquant pour les débarrasser des impuretés. Mettez-les dans un saladier d’eau froide avec du gros sel et laissez dégorger 1 h. Egouttez-les.
- Dans une grande casserole, portez le vin à ébullition avec 75 cl d’eau et le thym. Ajoutez les coques et laissez cuire quelques minutes pour qu’elles s’ouvrent. Laissez tiédir et décoquillez les
- Assaisonnez les coques avec l’huile, les herbes ciselées, la mangue coupée en très petits dés, 1 filet de jus de citron et du poivre. Réservez au frais.
- Dans des verrines, répartissez la chantilly passion et complétez avec les coques. Servez aussitôt.
