Entremets Fraises Pistache
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
---|---|---|---|
50 | 30 + 6h00 au frigo | 7h20 | 10 portions |
Ingrédients:
Pour la dacquoise à la pistache
- 3 blancs d’oeufs
- 20 g de poudre d’amande
- 20 g de pistaches hachées
- 20 g de sucre
- 50 g de sucre glace
- 1 c. à soupe de maïzena
Pour la mousse à la fraise
- 60 g de pulpe de fraises
- 2 jaunes d’oeufs
- 400 ml de crème fleurette
- 4 c. à soupe de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
Pour la gélatine de fraise
- 40m ml de pulpe de fraises
- 50 ml d’eau
- 4 feuilles de gélatine
Pour le miroir à la pistache
- 220 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide
- 200 g de fondant neutre
- 50 g de pâte de pistaches
Instructions:
Préparez la dacquoise à la pistache
- Préchauffez le four à 160°C.
- Montez les blancs d’oeufs en neige bien fermes à l’aide d’un batteur électrique.
- Ajoutez-y le sucre en poudre tout en continuant de fouetter.
- Mélangez la poudre d’amande, les pistaches hachées, le sucre glace et la maïzena dans un récipient.
- Incorporez-y délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule.
- Avec une poche à douille, répartissez la préparation dans un cercle à pâtisserie posé sur un papier sulfurisé, en partant du centre et en formant un escargot.
- Enfournez pendant 30 minutes.
- Laissez refroidir à la sortie du four.
Préparez la mousse à la fraise
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mélangez la pulpe de fraises avec 4 c. à soupe d’eau dans une casserole.
- Placez la casserole sur feu moyen et faites chauffer sans bouillir.
- Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre dans un récipient.
- Versez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feux doux, jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Réservez.
- Montez la crème fleurette en chantilly bien ferme à l’aide d’un batteur électrique.
- Incorporez-y délicatement la préparation précédente à l’aide d’une spatule.
- Versez la moitié de la mousse fraise sur la dacquoise à la pistache dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
- Placez 1 heure minimum au congélateur.
Préparez la gélatine de fraise
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mélangez la pulpe de fraises avec l’eau dans une casserole.
- Placez la casserole sur feu moyen et faites chauffer sans bouillir.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Laissez tiédir la gélatine quelques minutes puis versez-la sur la mousse fraise dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
- Placez 1 heure minimum au congélateur.
- Au bout de ce temps, versez le restant de mousse fraise sur la gélatine à la fraise dans le cercle à pâtisserie. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
- Placez 1 heure minimum au congélateur.
Préparez le miroir à la pistache
- Faites fondre le chocolat blanc coupé en morceaux avec la crème liquide dans une casserole à feu moyen.
- Ajoutez le fondant puis la pâte de pistaches. Laissez chauffer jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène.
- Ôtez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
- Sortez le cercle à pâtisserie du congélateur et recouvrez la mousse fraise avec le miroir. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
- Placez au congélateur pendant 3 heures puis au réfrigérateur pendant 30 minutes, avant le service.
- Au moment de servir, démoulez et décorez l’entremets comme bon vous semble.